Questo progetto di tesi ha origine dalle attività svolte durante il Workshop Uovo di Colombo vol. 8, organizzato dal Politecnico di Torino, durante il quale si sono esplorate le acque subcritiche derivanti dal progetto ESAC, con il fine di comprenderne le possibili applicazioni in ambito alimentare. In particolare sono state utilizzate le acque subcritiche derivanti dalla lavorazione dei sottoprodotti del cacao e della nocciola, nello specifico, le bucce e il perisperma. Con il presente elaborato di tesi si intende, a partire da un’analisi dei risultati ottenuti dal workshop, esplorare ulteriori applicazioni, focalizzandosi sulla proposta di prodotti da scaffale che riescano a valorizzare al meglio le acque subcritiche, includendo nella riflessione gli attuali trend ed eventuali buchi di mercato.