Negli ultimi anni l’attenzione verso i probiotici, “microrganismi vivi che, se somministrati in quantità adeguate, apportano un beneficio alla salute dell'ospite”, sta crescendo in diversi settori, sia alimentare sia farmaceutico. Tuttavia, lo sviluppo di prodotti probiotici con cariche adeguate al momento del consumo resta l’ostacolo principale, poiché diversi fattori durante il processo produttivo condizionano la vitalità dei microrganismi. Esso, infatti, prevede una serie di operazioni, dalla crescita della biomassa microbica fino alla fase finale di essiccazione volta ad ottenere una coltura in polvere che deve preservare la funzionalità probiotica nel tempo. Il presente lavoro ha come obiettivo lo studio di un processo di liofilizzazione in impianto pilota, ponendo l’attenzione sulle diverse variabili che possono influire sulla vitalità e qualità della coltura probiotica.