Da alcuni decenni, le aree montane e rurali italiane affrontano diverse sfide. Tra queste si rilevano lo spopolamento, con una riduzione della popolazione delle aree interne, l’invecchiamento della popolazione, il calo dei servizi di base e gli impatti sempre più evidenti del cambiamento climatico. Se da una parte questi territori mostrano evidenti fragilità, dall’altra risultano però anche portatori di un ruolo chiave: hanno infatti un potenziale non indifferente nella gestione del paesaggio, nel tutelare la biodiversità e nel custodire attivamente le risorse naturali. Proprio in questo contesto, la filiera lattiero-casearia assume un’ importanza cruciale: il mantenimento dei pascoli respinge l’avanzamento del bosco, tutelando la biodiversità presente negli ecosistemi che Lai definisce “storici” (Lai, 2020), permette lo stoccaggio di carbonio, previene il dissesto idrogeologico.