"Gli Anti-cookies", sviluppo di nuovi prodotti alimentari a partire dall’utilizzo di acque subcritiche di estrazione = "Gli Anti-cookies", development of new food products starting from the use of subcritical extraction water

Questo progetto di tesi ha origine dalle attività svolte durante il Workshop Uovo di Colombo vol. 8, organizzato dal Politecnico di Torino, durante il quale si sono esplorate le acque subcritiche derivanti dal progetto ESAC, con il fine di comprenderne le possibili applicazioni in ambito alimentare. In particolare sono state utilizzate le acque subcritiche derivanti dalla lavorazione dei sottoprodotti del cacao e della nocciola, nello specifico, le bucce e il perisperma. Con il presente elaborato di tesi si intende, a partire da un’analisi dei risultati ottenuti dal workshop, esplorare ulteriori applicazioni, focalizzandosi sulla proposta di prodotti da scaffale che riescano a valorizzare al meglio le acque subcritiche, includendo nella riflessione gli attuali trend ed eventuali buchi di mercato. Il lavoro è strutturato in due sezioni: la prima incentrata sulla comprensione della materia soggetto di sperimentazione e sulla definizione di una strada progettuale preliminare. La seconda presenta, per contro, il processo di sperimentazione e lo sviluppo di un concept, compreso di target e claim. Secondo queste modalità è stata sviluppata una linea di cookies ricchi di antiossidanti e fra le cui varianti sono presenti biscotti senza zucchero o senza burro. Sono stati denominati “Gli Anti-cookies” e sono destinati ad un target di bambini e le loro madri, in cerca di un prodotto sano e gustoso.