Azoto, Vuoto e Freddo: tre tecnologie a confronto in ottica di Preservation del caffè = Nitrogen, Vacuum and Cold: three technologies in comparison for the coffee Preservation

Diversi studi presenti in Letteratura, oltre che numerose evidenze sperimentali, mostrano che l’allungamento della shelf life del caffè nonché il mantenimento delle sue proprietà organolettiche nel tempo può essere garantito tenendo sotto controllo tutta una serie di fattori estrinseci ed intrinseci al prodotto quali rispettivamente pressione, temperatura, umidità relativa e presenza di composti ossidanti e antiossidanti, area superficiale, temperatura di transizione vetrosa. Preservare il caffè è certamente arte nota e le varie fonti bibliografiche che trattano il tema presenti in Letteratura ne danno conferma. Preservare il caffè con tecniche note ma in maniera innovativa è invece ciò che Lavazza ha voluto e sta attualmente indagando: è proprio infatti in questo scenario, approfondito nelle pagine successive, che si inserisce il presente lavoro di tesi, il quale ha come obiettivo quello di analizzare e confrontare tre differenti tecnologie con le quali è possibile garantire la Preservation del caffè: Vuoto, Azoto e Freddo. Tutte e tre sono state affrontate dando un taglio puramente tecnico alla trattazione (analisi delle prestazioni, specifiche tecniche dei componenti, applicazioni etc.) facendo un focus particolare sulla tecnologia del freddo, per la quale ho personalmente condotto una attività sperimentale e di prototipazione ad hoc. Più nel dettaglio, il focus sulla tecnologia del freddo ha previsto una parte iniziale di progettazione termodinamica di un sistema di refrigerazione (realizzazione di un modello teorico di calcolo delle potenze termiche ed elettriche in gioco e degli spessori di isolante da prevedere per evitare il fenomeno del “dew point”) ed una seconda parte più operativa di prototipazione in macchina finalizzata a confermare le scelte tecniche prese in fase progettuale. In generale, parlare di “tecnologie” è ovviamente un modo per racchiudere in uno scenario più ampio quelle che sono tre differenti applicazioni di vuoto, azoto e freddo. Più nel dettaglio, l’analisi è convogliata su soluzione di campana “sotto-vuoto”, generatore di azoto e dispositivo per il condizionamento dell’aria interna ad una macchina Vending in vari scenari di raffreddamento. È bene sottolineare che questo lavoro di tesi si inserisce nell’ambito di un progetto promosso da Lavazza con il quale l’azienda ha l’obiettivo di aggredire ulteriormente il mercato del caffè, in ambito Vending Machine, portando all’utente finale una Premiumness del prodotto superiore. Per finalizzare questo obiettivo si è pensato di indagare su tutta una serie di possibili soluzioni tecniche e quelle in definitiva selezionate sono quelle su cui il presente lavoro di tesi ha basato la sua analisi. Seguiranno nelle pagine successive una parte introduttiva dedicata all’azienda e alla mia personale esperienza di stage, una parte successiva in cui viene fatto un approfondimento circa quanto riportato dalle varie fonti bibliografiche presenti in letteratura, una parte dedicata ai risultati sperimentali ottenuti dai vari test organolettici e strumentali eseguiti in Lavazza ed infine due sezioni dedicate rispettivamente al caso studio vero e proprio e alle conclusioni. A completamento di quanto detto, l’intero lavoro di tesi ha avuto luogo durante e dopo il mio tirocinio curriculare della durata di sei mesi svolto in Lavazza.