Le trebbie, Brewer’s Spent Grains (BSG), sono il principale sottoprodotto dell'industria della birra e rappresentano un’importante fonte di composti bioattivi, tra cui i polifenoli. Questo lavoro di tesi mira ad ottimizzare l’estrazione dei polifenoli attraverso un processo sostenibile. La BSG è stata triturata e sottoposta a fermentazione allo stato solido (SSF) con il fungo Phanerochaete chrysosporium, in microcosmi chiusi. La SSF è stata monitorata in due prove, ciascuna dalla durata di 29 giorni: nella prima si è valutata l’influenza dell’addizione di micronutrienti, Basal III medium, sul metabolismo fungino, mentre nella seconda si è analizzato l’effetto di un’aerazione più frequente. Nel corso della SSF, sono stati monitorati il contenuto di polifenoli totali (TPC), la loro capacità antiossidante, la produzione di CO₂, le proteine totali, l’attività dell’enzima laccasi, il pH, i gradi Brix e la concentrazione di D-glucosio.