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I segni del gusto

Zambelli, Ileana

I segni del gusto.

Rel. Liliana Bazzanella, Giuseppe Dematteis. Politecnico di Torino, Corso di laurea specialistica in Architettura (Costruzione), 2009

Questa è la versione più aggiornata di questo documento.

Abstract:

INTRODUZIONE: le ragioni di una ricerca

«Oramai abbiamo visto, in tanti settori e a tanti livelli, che non si può far conto solo sempre sulle grandi autostrade, sulle grandi arterie. La vita vera, la salute dei tessuti e dei territori, deve far conto non solo sulla circolazione principale ma anche su quella periferica: ci abbiamo provato a viaggiare solo su grandi autostrade, ma il rischio era quello di non arrivare mai davvero da nessuna parte e soprattutto di lasciar morire di inedia e di aridità tutto quello che stava intorno ad esse. Senza contare il fatto che intanto noi morivamo di noia. E di razionalità.»

Carlo Petrini, in «la Repubblica», 15 novembre 2007

La frase di Carlo Petrini, inventore di Slow Food e di Terra Madre, si presta ovviamente a livelli di interpretazione differenti. E, in senso letterale, la contrapposizione tra un certo modo - al negativo - di intendere il globale e un certo modo - al positivo - di intendere il locale. Raffigura il conflitto, appunto, tra una filosofia di sviluppo incentrata solamente sulla «circolazione», sul movimento, sui grandi progetti di modernizzazione e trasformazione, e un'altra che invece vede nella «salute dei tessuti e dei territori» il centro reale, l'elemento - e l'obiettivo - fondamentale che deve essere alla base delle intenzionalità di modificazione.

In realtà, appena andiamo oltre il senso apparente delle parole, e evidente che la frase di Carlo Petrini non deve essere letta in termini di mero antagonismo tra due scale e mondi. Semmai rimanda alla necessità di una nuova e inedita dialettica, complementarietà, integrazione tra politiche, progettualità e scale differenti, attraverso un radicale ripensamento dei modi con cui negli ultimi decenni sono state concettualizzate eografie e modalità di sviluppo economico e sociale.

Nelle parole di Carlo Petrini si può però leggere un altro possibile senso, che bene si sposa con le ipotesi di ricerca contenute in questo lavoro di tesi. La contrapposizionetra «grandi autostrade» e rete «periferica» di percorsi può essere vista anche come una metafora dell'attività del ricercare. Si può indagare percorrendo i tracciati consolidati della ricerca disciplinare, oppure si può tentare di seguire delle strade apparentemente minori, ai margini dei campi di studio già assodati. Questa seconda via, uscendo dalla contrapposizione solamente metaforica, può essere esperita in senso propriamente "fisico, concreto. Significa abbandonare i tracciati viari principali per addentrarsi in un reticolo di reti minori,- attraversando i territori ordinari e di margine della provincia italiana e europea. Un viaggio dove sperimentare modalità di sguardo differenti, andando al di là dei modi di guardare consolidati.

Non è la prima volta che le discipline architettoniche, urbanistiche, geografiche intraprendono un viaggio di questo tipo; in fondo sono passati solamente pochi anni dalla scoperta della città diffusa e della dispersione insediativa. Un viaggio in cui le diverse discipline che si occupano di trasformazione fisica dello spazio si sono accorte, abbandonando le narrazioni consuete, della rilevanza delle pratiche ordinarie nella modificazione del paesaggio costruito. Eppure anche questo racconto ha finito per ipostatizzarsi. Da un lato la città -diffusa, la dispersione insediativa - con i loro attori, i loro processi, le loro pratiche - sono divenute una narrazione di maniera, costruita su topoi ricorrenti. Dall'altro lato la scoperta dei paesaggio - determinata proprio dalla presa di coscienza della scala e dell'estensione messa in gioco dai nuovi fenomeni di urbanizzazione - si riduceva, col passare degli anni, a mera messinscena dei valori paesaggistici, ecologici e formali, privilegiando uno sguardo conservativo - e conservatore - che negava la feconda ambiguità iniziale del termine.

Ma soprattutto, dopo la stagione della città diffusa, del paesaggio, si verificava una certa stasi nell'indagine e interpretazione di nuovi fenomeni territoriali. Contesti e situazioni territoriali come quelli studiati in questo lavoro di ricerca rimanevano - malgrado l'evidenza acquisita nei processi di valorizzazione e di sviluppo del territorio -r senza una propria riconoscibilità, schiacciati tra l'icona della città diffusa e una categorizzazione degli spazi marginali che ancora risente della tradizionale contrapposizione tra città e campagna.

FENOMENO ENOGASTRONOMICO E PAESAGGIO

Questi temi, questo disagio, fanno da sfondo al presente lavoro di ricerca. Un lavoro di ricerca che, per andare alla scoperta di alcuni di questi spazi ancora bianchi e senza nome, ha utilizzato il nuovo interesse per il cibo, per i prodotti tipici e locali, per forme di sviluppo e di turismo incardinate nelle specificità dei luoghi, come chiave di volta e come fil rouge dell'indagine.

Negli ultimi anni il tema dell'enogastronomia, dei cibi tipici e di qualità ha conosciuto un successo strepitoso e crescente. Il cibo sembra essere non solo un argomento alla moda, ma anche un tema che riscuote, oramai da anni, un consenso di pubblico generalizzato e trasversale. Nei telegiornali, nelle trasmissioni televisive, sui quotidiani, nelle riviste, al cinema - si pensi al caso Ratatouille o a Chocolat, tanto per fare qualche esempio -, uno spazio dedicato al cibo è sempre presente, attraverso talk show e dibattiti "alti=, programmi che fanno tendenza o "popolari': il cibo da un lato sembra essere un tema neutrale e pacificante, dall'altra parte è però anche veicolo di stili e di modi di vivere almeno in parte alternativi.

Parallelamente, dal punto di vista di un economista o di uno storico, di un antropologo o di un sociologo, quello del mangiare e dell'alimentarsi è diventato un tema assai frequentato, forse perché atto quotidiano e vitale, al quale - proprio in virtù del suo essere fatto "ordinario" - sono legate simbologie, usi e habitus capaci di rivelare aspetti significativi di una cultura o di una società: attraverso un rito - ci insegnano gli antropologi - si possono comprendere molte cose. Tentare di elencare tutti i differenti studi condotti recentemente sull'argomento nei diversi ambiti disciplinari sarebbe davvero opera ardua.

Se guardiamo la questione non solamente tramite le lenti disciplinari, ma con l'attenzione da riservare per i fenomeni sociali di massa, si potrebbe dire che questo incremento di interesse per il cibo e le culture alimentari è andato pari passo con lo straordinario successo - anche in questo caso di massa -conosciuto dal tema del paesaggio, nelle diverse declinazioni del verde, della sostenibilità ambientale, dei giardini, del "bel" paesaggio storico. Una moda, questa, consolidatasi verso la fine degli anni ottanta, e che conosce - come nel caso del cibo - una fortuna continua e sempre rinnovata che pare a questo punto essere intramontabile.

Ora, è evidente che tra questi due temi, tra queste due mode, esistono delle analogie dei forti punti di contatto di connessione. Alcuni sono immediatamente evidenti - e la mente corre immediatamente all'intreccio tra enogastronomia e paesaggio storico-rurale del Chianti o delle Langhe -, altri lo sono meno, e forse devono essere ancora scoperti e indagati. Che cosa succede se si cerca di intersecare questi due temi, tentando di andare al di là delle immagini e geografie consolidate o dei luoghi comuni televisivi e della pubblicità? Quali sono realmente i punti di connessione, i meccanismi di funzionamento di questo rapporto? E soprattutto: questo processo di riscoperta d'interesse nei confronti dei cibo in che modo ha influito sul territorio, modificandolo? Oppure, è stata anche una differente percezione e concettualizzazione del territorio- l'attenzione per il locale, la riscoperta delle "tradizioni"- a fornire le basi del fenomeno enogastronomico? Per molti versi, questo tema non è ancora stato coperto dalla disciplina architettonica, dalla pianificazione territoriale e dalla geografia. Per ciò che concerne il mondo architettonico, sono infinite le pubblicazioni incentrate sul rapporto tra cibo e architettura - si pensi a tutto il tema delle cantine, dei ristoranti firmati dalle archistar -, ma in realtà, quando l'attenzione si sposta dal singolo oggetto o episodio al territorio nel suo insieme, l'argomento sembra scomparire, come se non esistesse una interazione tra processi diffusi di trasformazione fisica del territorio e fenomeno-moda enogastronomica. In realtà quello che manca non è l'interazione,. ma uno sguardo critico capace di cogliere le valenze - e le potenzialità progettuali - di questo rapporto tra cibo e paesaggio. Ostaggi di un modo di guardare disciplinare che malgrado la stagione della città diffusa è tornato a incentrarsi esclusivamente sul dato di autorialità del progetto di architettura, viene a mancare un'indagine sui processi di trasformazione "ordinaria" del territorio a partire dal fenomeno enogastronomico e dalla valorizzazione locale.

«TERRITORI LENTI» E SEGNI DEL GUSTO

Cosa deriva dall'osservazione puntuale e minuta di questo intreccio di territori e fenomeni in atto?

Un primo punto concerne l'esistenza e il progressivo prendere corpo di territori che, per i loro caratteri, sembrano essere altra cosa rispetto alle categorizzazioni finora tentate. Come già si è detto, le categorie della città diffusa, del rururbano, degli spazi marginali rispetto a questi territori e fenomeni paiono non essere sufficienti.

Per questi territori il ricercatore Emanuel Lancerini ha inventato l'espressione - estremamente significativa - di «territori lenti». Una metafora, un'immagine, che non denota una situazione di arretratezza o di marginalità rispetto a luoghi più "veloci ; ma una nuova condizione in cui «la lentezza non è sinonimo di Ritardo (Lanzani 2005), bensì una caratteristica distintiva ritardo di modelli di sviluppo e di abitabilità differenti da quelli tradizionalmente intesi. Qui, accanto a produzioni agricole di qualità e di nicchia, a forme di turismo softe ad attività industriali fortemente caratterizzanti e integrate nel territorio, spesso alla produzione e trasformazione di quei prodotti tipici oggetto della tesi, si possono incontrare modalità alternative di produzione del reddito. Pratiche di tipo tattico (de Certeau 2001) che sono. fortemente intrecciate con i processi di costruzione dell'identità e di reinvenzione delle tradizioni in atto in questi luoghi.

Dal punto di vista del paesaggio, questo lavorio continuo e minuto dàvita a esiti differenti da quelli che si possono incontrare nella città diffusa, nei distretti della "terza Italia", nei territori delle grandi colture estensive della Pianura Padana, o ancora nei "paesaggi-cartolina"su cui si sono venuti a costruire i moderni Grand Tour dei turisti stranieri. Un lavorio che ricorda quello che compiono in inverno i lombrichi, che mangiando e rimangiando sempre lo stesso terreno lo rimodellano completamente. Così gli abitanti dei territori lenti sembrano rimodellare in continuazione quello che hanno a loro disposizione - le risorse locali, le tradizioni, gli atoutdei luogo -, ottenendo dai medesimi materiali un territorio diverso. In questo processo il paesaggio "storico" svolge un ruolo fondamentale, perché diventa esso stesso un elemento attivo, in cui la conservazione sovente si capovolge in innovazione.

A definire questo quadro concorre anche il tema dell'abitare. Un abitare però diverso da quello nella città diffusa, in quanto nei «territori lenti» diventa scelta attiva di radicamento, apertura e disponibilità alla condivisione, tensione verso la progettualità, in un processo che intreccia costruzione dell'identità, ripensamento delle "tradizioni" e innovazione. Non bisogna infatti lasciarsi trarre in inganno dall'immagine "tradizionale" e apparentemente "regressiva" di questi luoghi e paesaggi, che magari dietro a un volto fisico conservatore nascondono pratiche e traiettorie dal carattere innovativo. Ma forse l'interesse di questi luoghi nasce anche da questo.

I «territori lenti» sono tutto questo. Sono l'esito di una continua ibridazione. Sono luoghi che per la qualità media dell'abitare che offrono potrebbero essere oggetto di idealizzazione, ma al contempo, viste le loro particolari specificità, in realtà non possono fornire un indirizzo da seguire pedissequamente per la pianificazione di altri territori. In fondo sono «ambienti di vita fragili» (Lancerini 2005a), che però possono far emergere inedite ipotesi di governo del territorio e nuove traiettorie di

abitabilità e sviluppo dei luoghi.

Il secondo elemento che scaturisce dall'osservazione minuta della quotidianità è l'emergere, da un punto di vista figurativo, di un nuovo carattere di questi paesaggi costruiti, che intreccia recupero delle eredità, reinvenzione delle tradizioni e elaborazione di nuove progettualità. Un carattere, questo, particolarmente evidente in quelli che sono i luoghi del gusto (cantine, ristoranti, agriturismi, aziende agricole, strutture per la vendita di prodotti tipici, ecc.), che negli ultimi anni sembra essersi esteso al repertorio linguistico comunemente impiegato nell'edilizia ordinaria. in quanto spazi paradigmatici dei «territori lenti», questi elementi attraverso i loro segni del gusto possono dirci molte cose sia rispetto la natura di questi territori, sia rispetto il modo in cui dal punto di vista estetico e figurativo vengono pensati gli oggetti e i paesaggi costruiti.

Quali sono infatti i gusti, gli immaginari, le logiche che stanno dietro questo processo di costruzione del carattere? Il dato principale è che questo nuovo carattere è un ibrido il quale a sua volta produce nuovi ibridi. Un carattere che incrocia diversi elementi e tradizioni figurative, appartenenti alla cultura architettonica solamente in minima parte, e in cui rivestono un valore determinante gli usi e le pratiche degli abitanti e i contatti con le innovazioni tecniche. Un processo di costruzione del carattere in cui fondamentale è il processo di selezione, smontaggio e rimontaggio dei materiali e delle configurazioni, e dove centrale è la configurazione dei tono e dell'atmosfera complessiva (De Rossi 1999). Confondere questa complessa operazione di ibridazione e di costruzione di valori condivisi con un mero atto di messa a punto di uno stile (vernacolare, rustico, tipico, postmoderno, ecc.) costituirebbe una semplificazione non giustificabile. D'altronde, però, in questi territori il pericolo di costruire delle mere «spazialità estetizzate»(Harvey 1993) è sempre presente, rischio che va di pari passo con la dissipazione dei valori storici e ambientali dei luoghi: nelle Langhe e in spazi analoghi, la casa realizzata ex novo in stile tradizionale e tipico trova il suo corrispettivo nei capannoni prefabbricati in cemento

armato precompresso dei fondovalle.

Proprio per questo diventa fondamentale capire le logiche figurative di questi luoghi, evitando la consueta operazione di rimozione un po' stizzita di tanta cultura architettonica. Capire le logiche, costruire strategie contestuali capaci di confrontarsi realmente con i soggetti di questi luoghi e con il carattere vitale e dinamico che li attraversa, diventa questione basilare per mettere a fuoco modalità progettuali pertinenti, capaci di incardinarsi nei processi di sviluppo locali, e di tenere insieme in modo non solo retorico i dati della conservazione e dell'innovazione.

LE RAGIONI DI UNA RICERCA

Questo lavoro di ricerca si sarebbe potuto articolare in modo assai differente. Come si e già avuto modo di sottolineare, la tesi avrebbe infatti potuto occuparsi delle numerose opere - come cantine, ristoranti e locali per la degustazione di prodotti gastronomici - realizzate da architetti famosi nei paesaggi rinomati del turismo enogastronomico, come per esempio il Chianti e il Senese, la Borgogna e il Bordeaux, la Napa Valley. Oppure ure avrebbe potuto affrontare il tema della ricostruzione - dal punto di vista dei dispositivi architettonici - dei repertori, degli stilemi e degli immaginari alla base di una configurazione "rustica tradizionale, alpina, di lusso, ecc.,...

Relatori: Liliana Bazzanella, Giuseppe Dematteis
Tipo di pubblicazione: A stampa
Soggetti: G Geografia, Antropologia e Luoghi geografici > GA Antropologia
G Geografia, Antropologia e Luoghi geografici > GI Tradizioni popolari
Corso di laurea: Corso di laurea specialistica in Architettura (Costruzione)
Classe di laurea: NON SPECIFICATO
Aziende collaboratrici: NON SPECIFICATO
URI: http://webthesis.biblio.polito.it/id/eprint/1379
Capitoli:

1. INTRODUZIONE: LE RAGIONI DI UNA RICERCA

2. TENDENZE CONTEMPORANEE

2.1. la reinvenzione della tradizione

2.2. la costruzione dell'identità

2.3. la ricerca di un "vivere altrimenti"

2.4. nuove pratiche del turismo e del tempo libero

3. IL FENOMENO ENOGASTRONOMICO

3.1. l'irresistibile ascesa dei prodotti tipici

3.2. il turismo enogastronomico

3.3. excursus: la costruzione dell'immaginario attraverso i programmi televisivi, la promozione turistica e l'editoria

4. TERRITORI LENTI E TERRITORI DEL GUSTO

4.1. oltre il rurale, oltre la città diffusa:nuove interpretazioni territoriali.

4.2. caratteri dei «territori lenti» e dei territori del gusto

4.3. il territorio tra azioni di marketing e politiche di sviluppo locale

5. I SEGNI DEL GUSTO

5.1. genealogia e fenomenologia di una figurazione

5.2. dispositivi spaziali e figurativi

6. CASI DI STUDIO

6.1. la strada del barolo e dei grandi vini di langa

6.2. le locande occitane

6.3. eataly e le osterie fuori porta

7. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

8. RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

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CREDITS FOTOGRAFICI

Sono di Franco Truscello le seguenti fotografie: immagine

in basso; p. 103, immagine in centro; p. 127; p. 139, immagine in alto.

L'immagine centrale a p.139 è di Gilberto Silvestri.

Sono di Tonato le seguenti fotografie: a p. 201, immagine in centro e quella in basso; a p. 202, immagine in centro; a p. 203, immagine in alto; a p. 205, immagine in alto.

La fotografia a p. 203, in basso, è di Gallino.

Negozio Blu è invece l'autore delle fotografie a p.199, immagine in alto, e a p. 205, immagine in basso.

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