"Valorizzazione degli scarti di birrificazione mediante processi fermentativi: miglioramento del contenuto proteico del Brewers’ spent grain dopo solid state fermentation con Rhizopus oligosporus” = Valorization of solid wastes from brewing with fermentation processes: improvement of Brewers' spent grain protein content after solid state fermentation with Rhizopus oligosporus

Il Brewers’ spent grain (BSG) rappresenta circa l’85% degli scarti solidi derivanti dal processo di produzione della birra e annualmente nel mondo se ne producono intorno ai 40 miliardi di chili. È un materiale prevalentemente lignocellulosico, contenente un buon quantitativo di proteine (15-20% del suo peso secco) oltre a lipidi, minerali, vitamine, aminoacidi e monosaccaridi. Al momento è prevalentemente utilizzato come mangime negli allevamenti limitrofi ai birrifici dove è prodotto, ma si tratta di una materia prima che se valorizzata, può portare alla produzione di beni dall’alto valore aggiunto poichè unisce alta reperibilità lungo tutto l’anno, una ricca composizione e un costo di mercato nullo o comunque molto basso. Lo studio di questa tesi è indirizzato verso una valorizzazione del BSG mediante una fermentazione allo stato solido (SSF) con Rhizopus oligosporus. Il BSG è stato impiegato come substrato al posto dei legumi utilizzati tradizionalmente per la produzione di tempeh, un cibo molto proteico diffuso nel sud-est asiatico ottenuto dalla fermentazione della soia e noto anche come “carne di soia”, per ottenere così, a fine fermentazione, un prodotto dal migliorato contenuto di proteine. Dopo aver eseguito una caratterizzazione fisica e microbiologica della matrice di partenza, si è proceduto a sistematizzare la crescita in sacchetti di plastica (LDPE) di questo fungo filamentoso su BSG variando parametri come temperatura, massa di substrato, rate di aerazione, disposizione fisica dei sacchetti, composizione della soluzione di inoculo e rapporto tra volume di inoculo e massa di substrato. Sono stati ottenuti dei prodotti comparabili in fatto di caratteristiche fisiche (per quanto riguarda la stabilizzazione della matrice) al tempeh tradizionale. L’analisi degli stessi ha restituito una variazione dei valori di pH e di umidità interna rispetto al BSG tal quale e ha permesso la valutazione del contenuto proteico tramite i dati ottenuti dagli spettri di assorbimento dei prodotti di fermentazione. Dai valori di assorbanza ottenuti è stato possibile calcolare un aumento della concentrazione di proteine in tutti i fermentati da 1,5 fino a circa 2 volte il contenuto di partenza, confermando che questo tipo di fermentazione permette l’aumento del contenuto di proteine del BSG.