I processi di produzione di emulsioni alimentari, come ad esempio la maionese, sono stati studiati in diversi articoli accademici per via della loro crescente applicazione in ambiti industriali. La maionese è un’emulsione liquido-liquido di colore giallo, stabile e omogenea. Il processo di emulsificazione viene eseguito in una geometria tronco-conica rotante (cone mill mixer). La particolare geometria permette di sviluppare alti valori di strain rate che causano la rottura delle particelle presenti nella fase dispersa dell’emulsione. Il diametro delle particelle di olio disperse nella fase continua influenza importanti parametri del prodotto finale come ad esempio la struttura, la stabilità, il colore e il gusto.