Studio del processo di solidificazione del cioccolato Il cioccolato dal punto di vista chimico-fisico è una sospensione di particelle di zucchero e cacao in una fase continua di grasso (burro di cacao). Di fondamentale importanza è il polimorfismo del burro di cacao, il quale è caratterizzato dalla presenza di sei diverse forme cristalline che variano a seconda di come viene condotto il processo di raffreddamento. La forma V è quella desiderata poiché fornisce al cioccolato la lucentezza, la rigidità e la capacità di sciogliersi in bocca avendo una temperatura di fusione di poco inferiore alla temperatura corporea (33.8 °C). L’obiettivo di questo lavoro di Tesi è lo studio del processo di solidificazione del cioccolato in un tunnel di raffreddamento industriale.