La presente tesi indaga le possibilità di valorizzazione di uno dei sottoprodotti della filiera del cioccolato, le bucce di fava di cacao, generate durante la fase di tostatura e decorticazione delle fave. Il progetto, sviluppato in collaborazione con l’azienda dolciaria Leone 1857, si inserisce nel territorio torinese, profondamente legato alla tradizione cioccolatiera e dove una decina di cioccolaterie hanno adottato il metodo di produzione Bean to Bar, responsabile della disponibilità di questo residuo nelle cioccolaterie. Dopo un’attenta analisi della filiera del cioccolato e delle caratteristiche della materia prima, la ricerca approfondisce la composizione, le proprietà e i potenziali ambiti di applicazione dei tre residui, cabossa, mucillagine e bucce, concentrandosi su queste ultime.