Monitoraggio della contaminazione microbica delle nocciole correlata alla produzione di micotossine = Monitoring of microbial contamination of hazelnuts related to the production of mycotoxins

La presenza di micotossine, in particolare aflatossine, come contaminanti nell’industria alimentare e nello specifico nel settore delle nocciole, rappresenta un problema rilevante a causa della loro ubiquitarietà e della loro pericolosità intrinseca. Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti dai funghi filamentosi, appartenenti di norma ai generi Aspergillus e Penicillium. La presenza di spore fungine sulla superficie di alimenti di origine vegetale è correlata alle modalità con cui vengono condotte le fasi del processo produttivo dell’alimento stesso, dalla semina della pianta fino alla fase finale di stoccaggio. La pericolosità delle micotossine è legata al fatto che, una volta entrate in un organismo, possono risultare cancerogene, teratogene, epatotossiche e nefrotossiche, come comprovato scientificamente dall’IARC (International Agency for Research on Cancer). L’attività sperimentale svolta ha l’obiettivo di analizzare e monitorare lo sviluppo di biomassa di origine fungina presente sulla superficie di nocciole comunemente reperibili e trovare, se possibile, una correlazione tra lo sviluppo della biomassa e la produzione di micotossine. In una prima fase sono state realizzate prove di caratterizzazione delle nocciole e i valori ottenuti sono stati confrontati con quelli tipici di nocciole turche e italiane. La caratterizzazione morfologica ha permesso di valutare la percentuale di sfericità, il diametro e la massa. Si è poi valutato il pH e il contenuto di umidità (caratterizzazione chimico-fisica) e, infine, si è analizzata la biomassa presente sulla superficie delle nocciole (caratterizzazione microbiologica). Grazie alla caratterizzazione microbiologica si è avuta la conferma della presenza di spore fungine sulla superficie delle nocciole. In seguito, sono state realizzate tre prove in cui si è valutata l’attività respiratoria di nocciole disposte in monostrato all’interno di sistemi chiusi (microcosmi), allestiti così da creare una condizione di umidità controllata. I sistemi, una volta allestiti, sono stati mantenuti a una temperatura costante di 25°C. Le analisi respirometriche realizzate includono la valutazione della CO2 prodotta e dell’O2 consumato. La valutazione dell’O2 consumato è stata realizzata tramite il Respirometric Sensor, il quale ha consentito l’ottenimento delle velocità specifiche di consumo dell’ossigeno (RO2). I quantitativi di CO2 e O2, rapportati al peso delle nocciole [kg], sono stati correlati alle concentrazioni di micotossine [μg/kg], determinate tramite il kit ELISA RIDASCREEN Aflatoxins Total che consente di determinare i quantitativi di aflatossine totali (B1, B2, G1, G2) presenti nel campione.