Architettura casearia : progetto di un alpeggio didattico e sperimentale in valle Varaita

Simone Pavia, Riccardo Pozzali

Architettura casearia : progetto di un alpeggio didattico e sperimentale in valle Varaita.

Rel. Daniela Bosia, Roberto Dini, Barbara Martino. Politecnico di Torino, Corso di laurea magistrale in Architettura Costruzione Città, 2014

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Abstract:	Prefazione Al di là delle differenze lessicali che sottostanno necessariamente alle espressioni dialettali del luogo, esistono infinite variabili legate alle attività svolte in quota delle quali è possibile comprenderne l’entità solo compiendo un passo indietro. Se per un momento il lettore cercasse di astrarre l’attività dell’alpeggio dalla sua connotazione locale, allora arriverebbe alla conclusione che esso altro non è se non una pratica di allevamento realizzata in alta quota. A questo punto il lettore potrebbe chiedersi che cosa ci sia di complesso nel tema e la risposta è perciò da ricercarsi nell’intero mondo che ruota intorno al sistema stesso. L’attività di alpeggio è anche attività di sostentamento poiché, se non ci fosse stata la necessità di ricercare sempre nuovi pascoli freschi, in un ambiente ‘spazialmente limitato’ come quello montano, allora non ci sarebbe stato bisogno della migrazione stagionale di uomini ed animali. Partendo da questo presupposto, è possibile immaginare perché nel corso dei secoli le popolazioni delle Alpi abbiano sostenuto ingenti sforzi per continuare una pratica che di anno in anno smuoveva letteralmente intere borgate e di conseguenza è possibile anche capire, alla luce di quanto affermato precedentemente, per quale motivo siano state costruite abitazioni e stalle in luoghi così inaccessibili e impervi all’occhio dell’uomo moderno. Il termine "Alpeggio" ha anche la stessa iniziale del termine “Ambiente” e non solo per questo sono strettamente legati. Il concetto stesso di pascolo non può essere immaginato se non correlato a quello di ambiente, quindi proprio per questo motivo la salvaguardia dell'alpeggio si può tradurre in salvaguardia dell’ambiente. E chi se non coloro che vivono un determinato territorio può comprenderne appieno sia le problematiche che le soluzioni da apportare per mantenerlo e renderlo agevole all’attività preposta? Partendo da questa ipotesi allora è lecito affermare che per salvaguardare le terre alte è necessario volgere lo sguardo verso le modalità con cui queste sono state preservate attraverso i secoli, dimenticate purtroppo nel giro di pochi decenni in favore di pratiche speculative introdotte da quelle cosiddette migliorie dell’industrializzazione. In particolare l’elemento fondamentale che si è perso è la cultura dell’ambiente, quella stessa cultura che veniva trasmessa di padre in figlio attraverso le tradizioni e che la mente dell’uomo globalizzato ha, nel bene e nel male, rimosso. Gli stessi malgari che dovrebbero essere, nel loro interesse, i detentori di questa cultura ambientale, sembrano aver dimenticato quello che invece dovrebbe essere fatto per la salvaguardia delle Alpi. La montagna modernizzata ha quindi sacrificato le proprie radici per entrare nell’epoca della pioggia dei titoli PAC, dove ognuno vive il proprio recinto dimenticando che nel passato esisteva per prima cosa la comunità, e successivamente il singolo individuo. Finalità della tesi L’intento principale che la tesi si propone è quello di dimostrare come sia possibile conciliare la tradizione di un mestiere antico come quello del marghé con tecniche, materiali e sistemi di lavorazione moderni. Attraverso lo sguardo dell’architetto, questo proposito può essere tradotto attraverso lo studio delle costruzioni storiche come base per un intervento di recupero. Si tratta di un’operazione ardua poiché consiste nel trattare strutture spesso considerate “di fortuna” impiegando metodi e tecniche costruttive di epoca contemporanea, ma che consente d’altra parte di incentivare l’attività dell’alpeggio donando alla comunità dei pastori vaganti “un'abitazione decente dove accendere un fuoco la sera, dove lavarsi, dove ospitare una famiglia”. Paolo Mellano, analizzando il rapporto fra costruzioni antiche e architettura contemporanea, auspica una ripresa di questi concetti e ne esalta la loro importanza attraverso il paragone fra la sistemazione delle abitazioni in alpeggio e le intenzioni di Viollet Le Duc nella stesura del suo moderno medioevo, da una parte, e nel lavoro dei redattori della “Enciclopédie” (1731-1765) dall’altra. Il punto di incontro fra questi due casi è chiaro: entrambi perseguivano un metodo di lavoro antico in un’epoca di rinnovamento, nella quale si temeva una perdita del sistema di mestieri e lavorazioni che erano ormai sul punto di riformarsi. La valorizzazione dell’architettura d’alta quota è una materia trasversale che è stata trattata in tutti i suoi punti in molteplici testi, fra i quali è presente il trattato “Civiltà d’alta quota nel Piemonte Occidentale” realizzato nell’ambito del Progetto Alfieri del 20053. In questo testo l’alpeggio viene considerato come un “elemento strategico per la valorizzazione e lo sviluppo economico del territorio montano, che deve affermare la sinergia fra componenti del paesaggio, naturale e costruito, e componenti a carattere produttivo ed economico Gli autori espandono in concetto affermando che: “realizzare nuove strutture d'alpeggio senza tener conto delle regole costruttive della tradizione montana, così come lasciar distruggere dal naturale degrado i manufatti che hanno modificato e modellato il territorio di montagna e che hanno permesso la permanenza dell’uomo anche in condizioni sfavorevoli sono tendenze in atto che in qualche modo dovrebbero essere contrastate”. In conclusione, è quindi necessario auspicarsi una mutazione nel rapporto con gli alpeggi, ed iniziare a considerarli come monumenti di storia e architettura, cogliendone il loro valore “monumentale” e di elementi di connessione con l’ambiente, sia come parte integrante del paesaggio e dell’economia, ma anche come funzionali al mantenimento dei territori d’alta quota. Perché la scelta di un alpeggio didattico e sperimentale? Alla base della tesi vi è la convinzione che il restauro sapiente di un edificio dovrebbe anche essere accompagnato dalla restituzione della destinazione d’uso originaria, per fare tesoro di almeno una parte del patrimonio alpino ed evitare in questo modo che venga ridotto a mero ornamento o, peggio, in seconda casa, vuota per la maggior parte dell’anno. Allo stesso tempo, pensare di ‘recuperare’ in luogo al ‘rifunzionalizzare’ sembrava essere la scelta che fosse più in sintonia con l’ambiente e con il territorio. Alla luce poi di quanto è stato esposto nella prefazione, la motivazione principale per intraprendere un sentiero verso tale direzione si basa essenzialmente sulla scelta di poter fornire un luogo che potesse rappresentare un punto di unione fra tradizione e innovazione, sia casearia che zootecnica. Senza la presunzione di poter risolvere con un solo intervento tutte le annose questioni che si dipanano a partire dal tema, la volontà è stata quella di pensare ad un alpeggio nel quale potessero essere strutturati corsi professionali per addetti del settore ma anche lezioni pratiche volte alla sensibilizzazione di un pubblico più vasto, e sempre di più attento alla qualità degli alimenti in tavola. La convinzione che ha spronato la stesura di questa tesi parte dal presupposto che per comprendere veramente il mondo della pastorizia e della produzione dei latticini sia necessario poterla vivere, poter capire come la professione del malgaro non sia quella rosea realtà che viene mostrata, ma richieda al contrario una vita intera di sacrifici. Dall’altro lato, i corsi professionali permetterebbero di formare agricoltori più consapevoli dell’ambiente e della necessità di salvaguardare un ecosistema fragile come quello alpino, nell’auspicio di poter nuovamente disporre di quella cultura ambientale citata precedentemente. Perché la Vaile Varaita? Spiegare per quale motivo si è scelto di lavorare in questa valle non è un assunto semplice da chiarire, forse anche perché per gli autori è stata una commistione di differenti motivazioni unite a ragioni che vanno oltre alla logica progettuale e sconfinano nella sfera interiore. Per prima cosa la Valle Varaita è un luogo incantevole, che possiede piccole perle incontaminate lungo tutto il suo territorio. Al visitatore che per la prima volta si appresta ad entrarci, la prima cosa che colpisce è l’enorme superfice forestale, dai faggi del fondovalle fino alle eccezionali cembrete alle quote superiori. Non a caso parte del reddito vallivo deriva da rivendite di legnami, mobilifici e anche da una famosa cartiera, mentre nel comune di Brossasco si tiene annualmente anche una ‘Festa del Legno’. Percorrendo la strada che conduce verso Pontechianale e poi prosegue verso il Colle dell’Agnello, si incontrano infinite sfumature di paesaggio e si attraversano luoghi caratterizzati ognuno da un proprio fascino particolare e unico. Anche le opere umane e architettoniche sono spesso suggestive all’occhio dell’osservatore, sia quelle più conosciute, come la frazione di Chianale, che quelle più nascoste ma che si rivelano essere veri e propri gioielli, come la borgata Balma l’Olmo. In secondo luogo, nel territorio della Valle Varaita l’allevamento di bovini per la produzione di latticini storicamente non ha mai rappresentato un settore forte dell’economia locale. Questa affermazione può sembrare un controsenso, ed il lettore potrebbe giustamente chiedersi per quale motivo una tesi che tratta di alpeggio e caseificazione venga localizzata proprio in questa valle. La risposta al quesito è semplice e richiama in concetto di "valle neutrale” che ci si appresta qui a chiarire. Con la formulazione di quest’espressione l’obiettivo è quello di indicare un luogo in cui è possibile sperimentare qualsiasi produzione casearia, che è infine lo scopo fondamentale di un caseificio didattico. “Valle neutrale" vuol dire che non sono presenti sul territorio produzioni specifiche e ‘ingombranti’ come, per esempio, il Castelmagno in Ville Grana. Per completezza è doveroso ricordare che la Valle Varaita non è del tutto priva di produzioni tipiche riconosciute; nel comune di Melle si produce il gustosissimo Tumin dal Mei D.O.P. nel cui disciplinare è espressamente indicato l’utilizzo di latte proveniente dall’alpeggio. Il proposito fondamentale di un alpeggio di sperimentazione è quello di poter effettivamente realizzare una produzione quanto più variegata possibile e, senza escludere la possibilità di una struttura simile anche il Val Grana, il primo pensiero che emerge è che questo possa essere più semplice in un luogo dove vige una tradizione casearia meno consistente ma nello stesso tempo più aperta e più elastica. Infine, la terza ragione fondamentale per la scelta della Valle Varaita è stata la disponibilità con cui gli autori sono stati accolti ed aiutati da parte degli Architetti Barbara Martino ed Enrica Paseri. In particolare si desidera tra le altre cose ringraziare la persona di Barbara Martino che è anche diventata a tutti gli effetti Correlatrice della tesi e che ha accompagnato gli autori più volte sui pascoli di Meira Raie. Abstract in italiano (PDF, 4MB - Creative Commons Attribution) Abstract in inglese (PDF, 4MB - Creative Commons Attribution)
Relatori:	Daniela Bosia, Roberto Dini, Barbara Martino
Tipo di pubblicazione:	A stampa
Soggetti:	A Architettura > AO Progettazione R Restauro > RA Restauro Artchitettonico
Corso di laurea:	Corso di laurea magistrale in Architettura Costruzione Città
Classe di laurea:	NON SPECIFICATO
Aziende collaboratrici:	NON SPECIFICATO
URI:	http://webthesis.biblio.polito.it/id/eprint/3789
Capitoli:	Prefazione Progettare in montagna L’alpeggio come risorsa Capitolo 1 - La Valle Varaita 1.1 Inquadramento, viabilità e paesaggio Confini amministrativi / Idrografia, Morfologia / Viabilità / Sentieri escursionistici 1.2 Cenni storici I Liguri / I Romani / Il Medioevo / La Repubblica degli Escartouns / Dal 700 al Regno d'Italia / Fine 800 1.3 Sviluppo demografico e sociale Valutazioni circa l’andamento demografico attraverso i secoli / Cambiamenti demografici recenti / Esiste una speranza? / Conclusioni 1.4 Cultura e tradizioni lingua occitana / gestione del lavoro durante l’anno 1.5 Tipologie architettoniche della tradizione locale 1.6 Programmi di sviluppo e progetti per la valorizzazione locale Programma Alcotra /I Progetti Alcotra nell’ambito della Valle Varaita / Programma MAB e Riserve della Biosfera / Il Gruppo di Azione Locale Capitolo 2 - Gli alpeggi 2.1 Analisi dei censimenti degli alpeggi 1980/2006 Censimento degli alpeggi 1980 / Censimento degli alpeggi 2006 / Osservazioni 2.2 Dinamiche insediative in alta quota La dimora invernale / La dimora stagionale / Il ricovero d’alpeggio / Gli alpeggi nella tradizione locale della Valle Varaita / Le stalle ed i fienili nella tradizione locale della Valle Varaita 2.3 Cambiamenti storici nell’interazione fra l’uomo e il pascolo 2.4 II problema dei titoli PAC La politica agricola comune / La struttura della PAC / Criticità in ambito alpino 2.5 La monticazione fra pratica e teoria La transumanza / La necessità dello spostamento / Il percorso, i tempi e le modalità / L'alpeggio tradizionale nelle borgate di Sampeyre e la situazione odierna / Esperienza diretta di monticazine in Val Varaita Capitolo 3 - La caseificazione e l’allevamento 3.1 Problematiche e vantaggi della produzione in alpeggio Diversità di visioni / Diversi foraggi, diversi formaggi / Impatto ambientale / Problemi pratici 3.2 Bovini piemontesi e allevamento alpino in Provincia di Cuneo I bovini piemontesi e le loro peculiarità / L’alpicoltura nel cuneese e in Valle Varaita 3.3 Produzione del formaggio Il latte / Il formaggio /Produzione / Tipologie di formaggio 3.4 Regolamentazione igienico-sanitaria della Regione Piemonte Introduzione / Definizione di alpeggio / Tipologia di costruzione e requisiti strutturali minimi / Zona di mungitura / Deposito latte e lavaggio attrezzature / Locale di lavorazione / Servizi igienici e spogliatoi / Locale di affinatura e di stagionatura / Requisiti per gli armadi e le attrezzature /Approvvigionamento idrico / Scarico dei reflui Capitolo 4 - Casi studio di architettura montana 4.1 Alp Stgegia e Alp Puzzetta Alp Stgegia / Alp Puzzetta / Rapporto tra gli interventi 4.2 Stables and butchery Sut Vitg Approccio uomo-animale / Concepì architettonico / Il progetto 4.3 Etable de Ligniere La situazione politica / Commissione del progetto / Analisi delle tipologie costruttive tradizionali / Collaborazione committente-architetto 4.4 Ecological farm L’obiettivo del gruppo di progettazione / Il progetto 4.5 II caso della borgata di Paraloup Le intenzioni progettuali / Il rapporto con l'esistente / Il percorso progettuale 4.6 Casi di ampliamento e di rapporto con la preesistenza Capanna Michela / Treschutte / Chamanna de Tschierva Capitolo 5 - Casi studio produttivi e gestionali 5.1 II caseificio didattico e sperimentale dell’ILC di Moretta Descrizione / Attività didattica e di ricerca / Il caseificio didattico e sperimentale 5.2 II caso del Bitto storico La produzione del Bitto / Il Ipascolo fumato / La "banca del Bitto"ed il sistema di gestione 5.3 II caso della Malga Pozof Collocazione geografica / Descrizione / Restauro / Allevamento e produzione / Forma di gestione Capitolo 6 - Inquadramento 6.1 Analisi dell’area e viabilità Collegamenti viari / Analisi del territorio 6.2 Studio del territorio e della pericolosità geomorfologica Analisi della pericolosità geomorfologica / Analisi del Piano Regolatore Generale Capitolo 7 - Analisi dello stato di fatto 7.1 Rilievo delle preesistenze e della morfologia del terreno Rilievo del terreno / Rilievo delle preesistenze / Analisi materica dei degradi e proposta di intervento 7.2 Edificio 1 / Edificio principale Descrizione / Analisi Materica / Analisi dei degradi 7.3 Edificio 2 / Rudere Analisi morfologica e strutturale 7.4 Edificio 3 / Stalla Descrizione / Analisi Materica / Analisi dei degradi 7.5 Analisi dei possibili interventi applicati ai degradi Capitolo 8 - Il Progetto 8.1 Descrizione dell’intervento Divisione delle funzioni / Creazione di un sistema 8.2 I locali e le attrezzature Locale di lavorazione / Stoccaggio del latte / Stagionatura e vendita /Abitazione margaro / Mungitura e ricovero del bestiame / Foresteria 8.3 Gestione della struttura Organizzazione dei corsi / Il margaro ed il bestiame alpeggiarne / Produzione dei latticini e vendita 8.4 II sistema costruttivo Approccio progettuale per le preesistenze /Approccio progettuale per le nuove costruzione / Materiali 8.5 Edificio 1 / Edificio principale Descrizione / Piante / Sezioni / Prospetti 8.6 Edificio 2 / Foresteria Descrizione / Piante / Sezioni / Prospetti 8.7 Edificio 3 / Ricovero Descrizione / Piante / Sezioni / Prospetti 8.8 Sostenibilità e gestione idrica ed energetica Pannelli fotovoltaici/Micro idroelettrico / Collettori solari / Approvvigionamento idrico / Scarico dei reflui Conclusioni Bibliografìa Ringraziamenti
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