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Bastianich winery : progettazione di uno stabilimento vinicolo polifunzionale nei Colli Orientali del Friuli Venezia Giulia

Reghenaz, Stefano

Bastianich winery : progettazione di uno stabilimento vinicolo polifunzionale nei Colli Orientali del Friuli Venezia Giulia.

Rel. Michele Bonino, Giacomo Leone Beccaria. Politecnico di Torino, Corso di laurea magistrale in Architettura Costruzione Città, 2013

Questa è la versione più aggiornata di questo documento.

Abstract:

Le motivazioni che mi hanno portato a sviluppare questo tema, si sono progressivamente alimentate della mia curiosità di pensare e concepire spazi e logiche progettuali mai esplorate nel mio percorso di studi. L'evoluzione intrapresa dal mio lavoro di ricerca mi ha permesso di toccare con mano la complessità dell’argomento, in quanto continuamente le relative materie di approfondimento si sono diramate in maniera diversificata all'interno di ambiti teorici distinti. Conoscenze che hanno avuto l'esigenza di essere amalgamate al fine di elaborare un prodotto coerente, funzionale ed esteticamente attraente.

Il percorso ha spesso mostrato una certa tortuosità, proprio perché esigeva di continui scambi tra ambiti differenti, infatti la manualistica sul tema richiede che la figura dell’architetto prima di essere tale, assuma le sembianze e le conoscenze di un enologo, perché l'obbiettivo preliminare si focalizza obbligatoriamente sulla comprensione del cicli di vinificazione. Processi che coinvolgono direttamente l'architettura, la quale a sua volta deve saperli agevolare in modo funzionale ed allo stesso tempo interpretare in maniera suggestiva e simbolica. Per questi motivi buona parte degli sforzi si sono rivolti proprio verso l’approfondimento di nozioni e conoscenze relative all'ambito enologico, non fine a se stesse, ma facendole sempre dialogare con il progetto architettonico che avrei dovuto sviluppare.

Il ciclo di vinificazione quindi è stato suddiviso in sezioni produttive, che trovano corrispondenza in modo più o meno confinato e determinato in altrettante aree produttive all’interno del complesso vinicolo, in cui si svolgono operazioni enologiche specifiche.

Il tema, anche grazie a questa sua complessità, mi ha subito affascinato andando oltre le mie stesse aspettative, perché fin dall’inizio ho potuto cogliere la forte affinità che lega il mondo dell’architettura e quello del vino. Un legame tale da far si che una “buona architettura” stimoli la produzione di un "buon vino”, il quale a sua volta tramanda il suo pregio di migliorare invecchiando armoniosamente, qualità che non sempre gli edifici riescono a fare proprie. Nell'ultimo ventennio questa intima affinità sembra essere stata colta dai produttori vinicoli, tanto che il tema delle cantine è divenuto oggetto di studio molto praticato dallo star system internazionale dell'architettura. Le motivazioni vanno ricercate nell'esigenza di unire contemporaneamente caratteri funzionali ed il gusto “relativo" del bello, il rispetto della tradizione e l'introduzione di peculiarità innovative, l’integrazione al paesaggio e la necessità di conferire agli stabilimenti vinicoli un'immagine ben riconoscibile.

La cantina, come organismo architettonico, si fa così portavoce principale della filosofia aziendale e del prodotti commercializzati, che attualmente hanno sempre più l’esigenza di sapersi proiettare e farsi riconoscere in un contesto internazionale. Internazionalità che è diventata propria del mondo enologico, il vino infatti non è più da tempo un prodotto prevalentemente mediterraneo e medio orientale, visto che ha esteso i propri confini dall'Europa Centrale ed Orientale, fino all’America del nord e meridionale, l’Australia, la Nuova

Zelanda, Il Sud Africa e la Cina. In merito a questa evoluzione, la mia analisi teorica ha avuto inizio proprio dall’approfondimento del panorama enologico Internazionale, al fine di comprendere come II settore vitivinicolo abbia trovato terreno fertile quasi Indistintamente a livello mondiale, andando così a costituire l'apertura di nuovi mercati e la comparsa di recenti paesi leader come consumatori.

Allo stesso modo ho focalizzato la mia attenzione scendendo di scala, sul panorama enologico nazionale e sul contesto del Friuli Venezia Giulia, regione in cui sono cresciuto e in cui si va ad innestare la conclusione del mio lavoro di tesi, ovvero la progettazione di uno stabilimento vitivinicolo polifunzionale in grado di integrare funzioni produttive ed enoturistiche. Ad agevolare la comprensione di questi temi è stato fondamentale intraprendere un percorso di analisi storica degli stabilimenti vinicoli In quanto tali, ovvero edifici appositamente dedicati ad includere tutte le fasi della produzione del vino. Tali edifici infatti comparvero solo in prossimità della metà del XVI secolo, quando vennero edificati i primi manieri che ospitavano i vari processi vitivinicoli nel Bordolese, regione con una forte tradizione vitivinicola a Ovest della Francia, vini prodotti inoltre vennero associati al cognomi dei viticoltori, determinando così per la prima volta II legame Indissolubile tra II vino ed il suo luogo di produzione.

La documentazione storica sul tema delle cantine si è infine conclusa mostrando particolare attenzione agli approcci progettuali emersi nell’ultimo ventennio, al fine di mostrare, senza preconcetti, quali ragioni, quali interessi da parte della committenza abbiano stimolato l'ideazione di progetti molto eterogenei fra di loro. All’interno dei casi citati in questa rassegna, ho colto gli esempi più significativi, che per motivazioni differenti hanno influenzato il mio progetto, facendo emergere tali aspetti nella descrizione di venti casi studio. In questa sezione ho messo in luce le caratteristiche personalmente più interessanti della cantine visitate in prima persona, oppure degli stabilimenti vinicoli descritti nelle conferenze a cui ho assistito o nei volumi teorici presi in considerazione. Mi preme sottolineare l’importanza assunta dalle visite effettuate, infatti ho avuto l'opportunità di recarmi in terre vinicole dalla grande tradizione, quali la Toscana, il Piemonte e il Veneto, senza dimenticare naturalmente il Friuli Venezia Giulia.

Il progetto ha assunto così la conformazione di un grande puzzle, che fin dall'inizio ha caratterizzato il mio percorso e al quale ho aggiunto i vari pezzi mancanti, man mano che riuscivo a far mie le nozioni provenienti dai vari settori interessati. Procedendo in modo temporale, l'impostazione che ho voluto conferire al progetto ha previsto una prima fase in cui in accordo con i miei relatori, Arch. Michele Bonino e l'Arch. Giacomo L. Beccaria, è stato deciso di contestualizzare il progetto nel territorio in Friuli Venezia Giulia, perciò in un ambiente che conosco più approfonditamente.

La prima fase quindi è stata occupata dalla ricerca di una "committenza virtuale” che fosse in grado di seguirmi, consentendomi di confrontarmi con un’area di progetto reale. Al termine di questa fase è stato deciso di sviluppare II progetto in un terreno collinare (http://goo.gl/maps/MMEoy) all'interno dell’ area vitivinicola di Denominazione d'Origine Controllata (DOC) dei Colli Orientali del Friuli Venezia Giulia. Area a 15 km a Est di Udine, tra i comuni di Premariacco, Buttrlo e Manzano, preferita rispetto ad altre soluzioni per le sue caratteristiche paesaggistiche suggestive e per la costruttiva collaborazione dell’Azienda vitivinicola Bastianich, di proprietà del famoso Imprenditore statunitense nel campo della ristorazione e personaggio televisivo, Joe Bastianich. Il mio percorso progettuale è stato accompagnato in particolare dal direttore aziendale Claudio Rizzi, il quale mi ha indirizzato verso un progetto in chiave moderna in linea con tutte le recenti realizzazioni avvenute negli ultimi anni, ponendo in particolar modo attenzione al confronto con la conformazione dell’area di intervento, caratterizzata da due collinette direzione Est - Ovest e un avvallamento centrale.

Un ulteriore importante indirizzo suggeritomi dalla committenza, si è rivolto verso l’esaltazione di funzioni e spazi utili a favorire il "Turismo del vino” in modo da consentire alla cantina, vista come "Architettura del vino", di non essere solo uno stabilimento di trasformazione e conservazione del prodotto, ma di divenire nel suo complesso una struttura in grado di “produrre economia".

Per cui diviene fondamentale permettere al clienti di sostare nel luogo, conoscere le peculiarità del territorio e dei prodotti, offrendo loro la possibilità di usufruire di servizi enoturistici direttamente all'interno dell’azienda. Il progetto visto in questa ottica è risultato esser un tema architettonico stimolante in quanto mi ha permesso di unire molteplici aspetti, funzionali e tecnici, compositivi ed estetici, fino ad importanti risvolti economici e sociali.

Mi preme sottolineare infine l’importanza primaria assunta da tutte quelle figure professionali con cui ho avuto modo di confrontarmi e che mi hanno permesso di comporre quel puzzle conoscitivo fondamentale per lo sviluppo del progetto.

Relatori: Michele Bonino, Giacomo Leone Beccaria
Tipo di pubblicazione: A stampa
Soggetti: A Architettura > AF Edifici e attrezzature per il tempo libero, le attività sociali, lo sport
A Architettura > AO Progettazione
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in Architettura Costruzione Città
Classe di laurea: NON SPECIFICATO
Aziende collaboratrici: Politecnico di Torino
URI: http://webthesis.biblio.polito.it/id/eprint/3365
Capitoli:

Premessa e filosofìa del percorso ideativo intrapreso

1_ Il settore vitivinicolo: considerazioni normative, statistiche produttive e possibili sviluppi di un mercato in evoluzione

- Vini da tavola

- Vini IGT

- Vini DOC

- Vini DOCG

- Vini speciali

1.1_ Valutazioni sul panorama enologico internazionale

- Superfìcie vitata

- Uva

- Produzione di vino

- Consumo di vino

- Commercio internazionale di vino

- Paesi importatori

- Paesi esportatori

1.2_ Analisi del quadro vinicolo ed enologico italiano

- Produzione dì vino in Italia

- Principali Paesi clienti dell'Italia

- Il ruolo dell’Italia nei nuovi mercati

1,3_ Considerazioni sul contesto vitivinicolo del Friuli Venezia Giulia

- La storia vitivinicola del Friuli Venezia Giulia

- Classificazione del Friuli Venezia Giulia

- Collio

- Colli Orientali del Friuli

- Friuli Grave

- Ramandolo e le Altre Zone produttive

- Dati produttivi sul contesto vinicolo del Friuli Venezia Giulia (DATI ISTAT)

2_ Nascita, evoluzione e sviluppi contemporanei dell’architettura del vino

- 1550- 1700 / Origine dell'architettura vinicola

- 1700 - 1800 / Castelli e ville come luoghi di produzione del vino

- 1800 - 1850 / Dalle cantine ipogee ad una nuova concezione razionale

- 1800 - 1850 / Lo sviluppo dell’urbanistica vinicola

- 1850 - 1880 / L’industria del vino e la scienza enologica

- 1880- 1920 / Edifici industriali e le cattedrali del vino

- 1920- 1970 / Il rinnovamento degli stabilimenti vinicoli

- 1990 - 2013 / Architettura e comunicazione: una rinnovata simbiosi per la concezione degli stabili- menti vinicoli.

A_ Il confronto con il terrior. un approccio materico e il rispetto delle tecniche costruttive locali.

- B_ Un tema sempre attuale nel rapporto tra edificio e paesaggio: la cantina ipogea.

- C_ La cantina come icona aziendale: tradizione ed aspetti innovativi nella ricerca di nuove simbologie.

- D_ Un approccio estremo tra impianti industriali e strumenti commerciali.

- E_ Metodi contrapposti alla ricerca dell’essenzialità.

3_ Analisi dei casi studio più significativi e delle cantine visitate in relazione all’approccio progettuale sviluppato

3.1_ Dominus Estate

3.2_ Bodegas Chivite

3.3_ Vinska Klet Bric

3.4_ Cantina La Brunella

3.5_ Weingut Gantenbein

3.6_ Cantina Ca’Marcanda

3.7_ Quinta de Nàpoles

3.8_ Bodega Brugarol

3.9_ Cantina Manincor

3.10_ Cantina Rocca

3.11_ Azienda vinicola Perusini * (cantina visitata)

3.12_ Cantina Antinori Le Mortelle * (cantina visitata)

3.13_ Cantina Marchesi Antinori * (cantina visitata)

3.14_ Cascina Adelaide * (cantina visitata)

3.15_ Cantina Petra * (cantina visitata)

3.16_ Cantina tenuta Castelbuono

3.17_ Bodegas Portia

3.18_ Loisium visitors' center

3.19_ Adega Mayor

3.20_ Bodega Dominio do Bibei

4_ Principi generali e linee guida per l'ideazione ed organizzazione di uno stabilimento vinicolo

-Concetti generali

-Funzioni

-Operazioni

-Reparti

-Sviluppo enoturistico delle aziende vitivinicole

-Assicurare la qualità del prodotto

- Edifici vinicoli ed aspetti fisico tecnici

A_ Funzioni logistiche caratterizzanti degli edifici vinicoli

B_ Descrizione generale degli edifici vinicoli

C_ Concetti architettonici di base

- Materiali e dimensioni elementi strutturali delle installazioni vinicole.

A_ Pareti e rivestimenti

B_ Copertura

C_ Aperture

D_ Portali

E_ Accessori ed attrezzature dei portali

F_ Pavimentazione

G_ Mezzanini

I materiali di isolamento termico

A_ Caratteristiche dei materiali isolanti

B_ Materiali di origine vegetale

C_ Materiali di origine minerale

Condizionamento dell’aria nelle cantine vinicole

A_ Temperatura

B_ Umidità

C_ Ventilazione

D_ Dispositivi e attrezzature utilizzate nel condizionamento

La gestione termica nell’industria enologica

A_Generalità

B_ Il ciclo termodinamico frigorifero

Igiene alimentare ed enologica

A_ Obbiettivi e normative dell’igiene alimentare in enologia

B_ Materiali a contatto

C_ Acciai inossidabili in enologia

D_ Materiali plastici e compositi

E_ Sanitizzazioni integrata della progettazione ed installazione delle attrezzature

La progettazione degli edifici finalizzata al mantenimento delle condizioni igieniche

A_ Progettazione generale

5_ Analisi del ciclo di vinificazione per una corretta progettazione di uno stabilimento vinicolo

- Aspetti generali

- Descrizione delle sezioni

5.1_ Sezione di trasporto

A_ Esigenze generali e connessioni

B_ Descrizione distributiva e strutturale degli spazi

C_ Aspetti igienici,microclimatici ed illuminotecnici

D_ Ciclo produttivo

E_ Servomezzi ed attrezzature impiegate

5.2_ Sezione di conferimento

A_ Esigenze generali e connessioni

B_ Descrizione distributiva e strutturale degli spazi

C_ Aspetti igienici, microclimatici ed illuminotecnici

D_ Ciclo produttivo

E_ Servomezzi ed attrezzature impiegate

Prelievo del campione Pesatura

- Scarico in tramoggia e Trasferimento alla diraspa pigiatrice

- Tramoggia

- Diraspatrice

- Pigiatrice

- Attrezzature di trasferimento e convogliamento Pompe

- Tubazioni

- Tavole di scelta

5.3_ Sezione di vinificazione

A_ Esigenze generali e connessioni

B_ Descrizione distributiva e strutturale degli spazi

- Scelta della procedura di organizzazione dei serbatoi

C_ Aspetti igienici,microclimatici ed illuminotec¬nici

D_ Ciclo produttivo

5.3a_ Ciclo di vinificazione in rosso

5.3b_ Ciclo di vinificazione in bianco

E_ Servomezzi ed attrezzature impiegate

- Sgrondatori Le presse

I serbatoi

5.4_ Sezione di stoccaggio

A_ Esigenze generali e connessioni

B_ Descrizione distributiva e strutturale degli spazi

C_ Aspetti igienici,microclimatici ed illuminotecnici

D_ Ciclo produttivo

E_ Servomezzi ed attrezzature impiegate

5.5_ Sezione di rifinitura

A_ Esigenze generali e connessioni

B_ Descrizione distributiva e strutturale degli spazi

C_ Aspetti igienici,microclimatici ed illuminotecnici

D_ Ciclo produttivo

E_ Servomezzi ed attrezzature impiegate

5.6_ Sezione di maturazione

A_ Esigenze generali e connessioni

B_ Descrizione distributiva e strutturale degli spazi

C_ Aspetti igienici,microclimatici ed illuminotecnici

Caso studio dei parametri climatici di una barricala modello

D_ Ciclo produttivo

E_ Servomezzi ed attrezzature impiegate

Botti nuove e botti usate

I tappi

Attrezzature di impilaggio delle botti

5.7_ Sezione di confezionamento e distribuzione

A_ Esigenze generali e connessioni B_ Descrizione distributiva e strutturale degli spazi

C_ Aspetti igienici,microclimatici ed illuminotecnici

D_ Ciclo produttivo

E_ Servomezzi ed attrezzature impiegate

5.8_ Sezione di affinamento in bottiglia

A_ Esigenze generali e connessioni

B_ Descrizione distributiva e strutturale degli spazi

C_ Aspetti igienici,microclimatici ed illuminotecnici

D_ Ciclo produttivo

E_ Servomezzi ed attrezzature impiegate

5.9_ Servizi ausiliari

5.10_ Glossario

Conclusioni

Bibliografia

Ringraziamenti

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