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La sostenibilità delle cantine vitivinicole : metodi e strumenti di valutazione dell’efficienza energetica-ambientale : casi studio e prospettive di sviluppo.

Aimar, Roberta

La sostenibilità delle cantine vitivinicole : metodi e strumenti di valutazione dell’efficienza energetica-ambientale : casi studio e prospettive di sviluppo.

Rel. Valentina Serra, Roberto Giordano. Politecnico di Torino, Corso di laurea magistrale in Architettura Per L'Ambiente Costruito, 2013

Questa è la versione più aggiornata di questo documento.

Abstract:

Nel settembre 2010 è stato rinvenuto presso il villaggio di Areni, in Armenia Centrale, quello che è considerato il più antico impianto per la produzione di vino con la coltivazione di vite domestica. Questo villaggio era già noto per il suo vino rosso, l'Areni appunto, proveniente da un vitigno ritenuto uno dei più antichi al mondo, risalente addirittura al 1000 a.C.

Tra le valli comprese fra il villaggio di Areni e Yeghegnadzor, in una grotta, gli archeologi hanno rinvenuto una pressa per l'uva, dei recipienti per la fermentazione e la conservazione, alcune coppe e resti di raspi, semi e bucce: un sistema completo per la produzione del vino risalente a circa 6.100 anni fa. Nella grotta è stato ritrovato un recipiente d'argilla dai bordi alti lungo circa

1 metro, dove l'uva veniva presumibilmente schiacciata coi piedi. Il succo così prodotto defluiva in una "vasca" profonda circa 60 cm, dove verosimilmente avveniva la fermentazione.

Questi ritrovamenti confermano la teoria, basata su studi genetici condotti in precedenza, che indicava proprio le montagne dell'Armenia, della Georgia e dei paesi limitrofi come la culla della viticultura.

La produzione del vino ha, dunque, origini antiche ed è un'attività che con il tempo si è evoluta, sia arricchendosi di significati legati alla tradizione del territorio, che seguendo le innovazioni tecnologiche dei processi produttivi.

Analizzando la storia recente della produzione del vino, dalla seconda metà dell'800, molte nazioni europee, prime fra tutte la Francia e l'Italia, avviarono una politica di industrializzazione, allo scopo di conquistare i vari mercati, ma anche di codificare le tecniche per la vinificazione e per la costruzione degli stabilimenti enologici. Se, infatti, da un lato venivano affinati i processi di produzione in modo da ottenere in tempi brevi un prodotto di qualità, ma con un prezzo contenuto, dall'altra si iniziava a comprendere quanto le scelte progettuali fatte in uno stabilimento enologico svolgessero un ruolo fondamentale proprio nella determinazione della qualità del vino e dei suoi costi di produzione. Numerosi trattatisti dell'epoca cercarono di illustrare le caratteristiche ottimali di una costruzione destinata alla produzione, conservazione e vendita del vino. Ed è nel periodo a cavallo tra fine '800 e inizio '900 che la trattatistica enologica divenne più florida e vennero pubblicati diversi manuali che contenevano informazioni di tipo funzionale e tecnico per la costruzione di una Cantina, riportando concetti che, in tempi diversi, già Plinio, Vitruvio e Palladio avevano descritto.

Le indicazioni riportate nei manuali tra '800 e '900 riguardavano diversi aspetti: dall'orientamento del fabbricato per un'ottimale protezione dall'irraggiamento, ai sistemi di coibentazione per garantire una temperatura interna ideale per i processi di fermentazione ed invecchiamento, ai materiali da utilizzare per le pavimentazioni, le coperture e le pareti perimetrali. Venivano date anche indicazioni per la ventilazione degli ambienti interni, allo scopo di evitare la formazione di muffe e veniva fortemente suggerita la collocazione ipogea per le cantine di nuova costruzione, in modo da ottenere facilmente le condizioni di temperatura e umidità ottimali per la conservazione del vino. La manualistica, inoltre, elencava un numero contenuto di spazi necessari all'interno di una Cantina: il reparto per il ricevimento e la pigiatura dell'uva, il reparto per la fermentazione, l'area di elaborazione, la cantina di conservazione e il reparto per l'imbottigliamento, oltre ad eventuali spazi di servizio e magazzini.

Questa impostazione lasciò spazio, nel dopoguerra, a una tendenza che voleva omologare gli standard di uno stabilimento enologico a un qualsiasi altro fabbricato industriale.

È solo all'incirca dagli anni '80 che nella progettazione di una Cantina si riscoprono le soluzioni di inizio secolo, che vengono riproposte sotto una nuova veste: gli ambienti, inizialmente destinati solamente alla produzione e conservazione del vino, diventano spazi di incontro, di socializzazione e di formazione sui temi dell'enologia. Le cantine, dunque, si arricchiscono di spazi per allestimenti, per il ricevimento dei visitatori, aree per la degustazione e la vendita, sale conferenze e spazi destinati ad accogliere eventi di marketing, promozione ed informazione, in alcuni casi anche aprendo al pubblico gli stessi spazi riservati alla produzione.

Solo negli ultimi anni la progettazione degli stabilimenti enologici si sta confrontando col tema della sostenibilità e dell'efficienza energetica. Gli aspetti presi in considerazione riguardano innanzitutto l'approvvigionamento delle fonti energetiche necessarie per la produzione del vino e in particolar modo il consumo d'acqua. Altri temi sicuramente fondamentali sono l'efficienza energetica del costruito, il contenimento dei consumi, l'utilizzo di fonti rinnovabili, il raggiungimento di un livello ottimale di comfort termoigrometrico interno. Non bisogna ovviamente tralasciare la componente legata al vigneto e alle attività agricole, che generano impatti ambientali e provocano consumi che condizionano la sostenibilità del prodotto finale.

Le scelte sostenibili da attuare nel settore vitivinicolo rimangono, però, legate alla sensibilità del produttore e alla capacità del professionista incaricato nella progettazione della Cantina, poiché non esistono veri e propri strumenti normativi cui fare riferimento.

Per quanto riguarda gli aspetti produttivi in vigneto o in Cantina negli ultimi anni sono stati sviluppati alcuni strumenti e metodi che possono quantificare ed aiutare a contenere gli impatti ambientali e i consumi di risorse.

Nel nord America, inoltre, nell'ultimo decennio è iniziato, nell'ambito degli stabilimenti enologici, un processo di sensibilizzazione e di avvicinamento ai criteri di sostenibilità, promosso in particolar modo dai produttori di vino della Napa Valley, in California, e della Willamette Valley, in Oregon. Le cantine del nord America si sono, dunque, avvalse della certificazione LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) per dimostrare le loro scelte progettuali sostenibili. La certificazione LEED è un sistema statunitense di classificazione dell'efficienza energetica e dell'impronta ecologica degli edifici, sviluppato dallo U.S. Green Building Council (USGBC). Dal 2002 ad oggi sono almeno una dozzina le cantine nordamericane certificate, non solo in California, e nell'Oregon, ma anche in Florida, Michigan, New York, South Dakota, Vermont, Virginia e anche in alcune località del Canada. Nel 2008 il sistema di classificazione

LEED viene introdotto anche in Italia, con i dovuti adattamenti, grazie alla Green Building Council Italia (GBC Italia), ma nella realtà italiana nessuna Cantina è stata per ora certificata attraverso questo metodo.

In Italia recentemente è stato introdotto un altro protocollo indirizzato specificatamente alla progettazione di stabilimenti enologici ad alta efficienza energetica, indipendentemente dalla loro localizzazione, dalle loro dimensioni e dalla tipologia di prodotto vinario. Si tratta del Protocollo CasaClima Wine, messo a punto dall'Agenzia CasaClima di Bolzano, che valuta l'impatto ambientale di uno stabilimento enologico considerando l'efficienza energetica dell'edificio, i consumi della filiera produttiva e il livello di comfort interno raggiunto per gli operatori e i visitatori. Si tratta di un progetto ancora in fase pilota (presentato nel dicembre del 2010), ma che almeno nel nord Italia conta tre cantine certificate e cinque cantine precertificate.

Il presente lavoro si pone l'obiettivo di presentare e analizzare i principali strumenti e metodi di valutazione della sostenibilità energetica - ambientale del settore vitivinicolo, dal vigneto alla Cantina.

Per comprendere come ottenere i dati e le informazioni necessarie per una valutazione energetica ambientale completa, innanzitutto sarà fondamentale conoscere le operazioni che compongono la produzione vitivinicola, dalle attività agricole svolte in vigna alle varie fasi del processo di vinificazione, che necessitano in Cantina di determinate condizioni ambientali (dimensionali, microclimatiche, igienico-sanitarie, etc). Sulla base delle fasi del processo produttivo, infatti, verrà descritto il layout tipo di uno stabilimento enologico, indicando l'organizzazione spaziale delle varie aree e per ciascun spazio le esigenze, le caratteristiche strutturali e le condizioni microclimatiche.

La seconda parte del presente testo sarà dedicata alla descrizione degli strumenti attualmente disponibili circa la valutazione dell'efficienza energetica - ambientale di una cantina vitivinicola, individuando gli aspetti maggiormente significativi nell'ottica di un possibile strumento di valutazione completo che riguardi l'intera filiera vitivinicola, dal vigneto al prodotto finito.

Relatori: Valentina Serra, Roberto Giordano
Tipo di pubblicazione: A stampa
Soggetti: S Scienze e Scienze Applicate > SH Fisica tecnica
T Tecnica e tecnologia delle costruzioni > TE Tecnologia dei materiali
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in Architettura Per L'Ambiente Costruito
Classe di laurea: NON SPECIFICATO
Aziende collaboratrici: NON SPECIFICATO
URI: http://webthesis.biblio.polito.it/id/eprint/3351
Capitoli:

Introduzione

1. Il settore vitivinicolo

1.1 La superficie vitata mondiale

1.2 La produzione e il consumo di vino

2. La produzione del vino

2.1. Le attività nei vigneti

2.2. Il ciclo di vinificazione

2.2.1 La materia prima

2.2.2 II conferimento

2.2.3 La vinificazione

2.2.3. a. La vinificazione in bianco

2.2.3. b. La vinificazione in rosso

2.2.4 Lo stoccaggio e la rifinitura

2.2.5 II confezionamento

3. Il layout di una Cantina

3.1. La sezione di conferimento

3.2. La sezione di vinificazione

3.3. La sezione di stoccaggio e rifinitura

3.4. La sezione di confezionamento

3.5. La sezione di accoglienza dei visitatori

Approfondimento: La Cantina Destefanis - Il layout

4. Metodi e strumenti di valutazione dell'efficienza energetica - ambientale

4.1. Metodi e strumenti di valutazione: il processo produttivo

4.1.1. Il metodo V.I.V.A. Sustainable Wine

4.1.2. Il metodo Ita.Ca: Italian wine carbon calculator

4.1.3. Il metodo Amethyst

4.1.3. a. Il software di calcolo

Approfondimento: La Cantina Destefanis-Applicazione di Amethyst

4.1.4. Il metodo Life Cycle Assessment applicato al settore vitivinicolo

4.1.4. a. Risultati di alcuni studi LCA applicati al settore vitivinicolo

4.1.5. Considerazioni e confronti

4.2. Metodi e strumenti di valutazione: l'edificio

4.2.1. Il sistema di certificazione LEED

4.2.1. a. I criteri di valutazione

4.2.1. b. Le cantine certificate LEED

4.2.2. Il sistema di certificazione CasaClima

4.2.2. a. I criteri di valutazione

4.2.2. b. Le cantine certificate CasaClima Wine

4.2.3. Considerazioni e confronti

4.3. Metodi e strumenti di valutazione: prospettive di sviluppo

5. Conclusioni

Bibliografia e sitografia

Allegati

Bibliografia:

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