Politecnico di Torino (logo)

Ruscalla, Veronica Maria

Architetture e tecnologie per il vino.

Rel. Marco Filippi, Valerio Rosa. Politecnico di Torino, Corso di laurea specialistica in Architettura (costruzione), 2015

Abstract:

INTRODUZIONE

Gli stabilimenti enologici odierni sono il risultato delle conoscenze millenarie nel campo vitivinicolo e della sperimentazione architettonica, energetica e tecnologica sulle cantine vinicole.

Si tratta di un mondo affascinante, legato ad un profondo attaccamento dell’uomo per la vigna, ed i paesaggi circostanti, curati e tutelati.

Le cantine vinicole sono legate ad una tradizione che vanta, soprattutto in Europa, un notevole legame col passato.

La progettazione di questi edifici e la successiva gestione non sono sempre di semplice attuazione. Esistono varie problematiche, nate dal rapporto tra edificio e vigna, intrinseche della costruzione o derivanti dalla non corretta progettazione dei reparti produttivi.

La scelta degli impianti e delle attrezzature giocano un ruolo fondamentale sulla spesa finale del bilancio energetico.

Il progetto, nel caso di nuova costruzione, ristrutturazione di un edificio esistente, oppure di un ampliamento, è influenzato dalla varietà di richieste specifiche per i diversi reparti che compongono l’azienda.

Quasi tutti gli studi internazionali di progettazione si sono affacciati in questo settore.

I progetti esistenti sono molto diversi tra di loro, in base al profilo tipologico, storico, tecnico, materico e funzionale dell'edificio.

La scelta degli impianti e delle attrezzature giocano un ruolo fondamentale sulla spesa finale del bilancio energetico.

Il progetto, nel caso di nuova costruzione, ristrutturazione di un edificio esistente, oppure di un ampliamento, è influenzato dalla varietà di richieste specifiche per i diversi reparti che compongono l’azienda.

Quasi tutti gli studi internazionali di progettazione si sono affacciati in questo settore.

I progetti esistenti sono molto diversi tra di loro, in base al profilo tipologico, storico, tecnico, materico e funzionale dell'edificio.

Relatori: Marco Filippi, Valerio Rosa
Soggetti: A Architettura > AO Progettazione
A Architettura > AP Rilievo architettonico
Corso di laurea: Corso di laurea specialistica in Architettura (costruzione)
URI: http://webthesis.biblio.polito.it/id/eprint/4124
Capitoli:

Prefazione

Introduzione

1. IL LAYOUT

1.1. Caratteristiche dei layout

1.2. Tipologie di layout

1.2.1. Struttura verticale

1.2.2. Struttura orizzontale

1.3. Elementi principali per definire i layout

1.3.1. Orientamento

1.3.2. Luoghi e dislivelli

1.4. Le aree

1.4.1. Zona ricevimento uva

1.4.2. Diraspatura - pigiatura - torchiatura - svinatura

1.4.3. Locale per la fermentazione

1.4.4. Cantina di elaborazione-conservazione

1.4.5. Locale di affinamento in barriques

1.4.6. Cantina di invecchiamento in bottiglia

1.4.7. Imbottigliamento

1.4.8. Locali di rappresentanza

1.4.9. Locali accessori

1.5. Differenze dei layout

1.6. Tre cantine a struttura verticale

1.6.1. Salcheto

1.6.2. Cà Marcanda

1.6.3. Collemassari

1.7. Soluzioni per illuminare tre differenti aziende vinicole

1.7.1. Icario

1.7.2. Rocca di Frassìnello

1.7.3. Bodegas Bell Lloc

1.8. Cantine giganti

1.8.1. Gancia

1.8.2. Bodegas Protos

1.8.3. Dominus Winery

1.9. Due cantine storiche

1.9.1. Contratto

1.9.2. Ceretto

2. ASPETTI PROGETTUALI LEGATI ALL'IDONEITA' OPERATIVA E CLIMATICA DELLE CANTINE

2.1. Ex-novo

2.2. Esistente

2.3. Rischi

2.3.1. Rischio fisico

2.3.2. Rischio biologico

2.3.3. Rischio chimico

2.3.4. Rischio infortuni

2.3.5. Stoccaggio ed utilizzo di bombole con gas a pressione

2.3.6. Operazioni in quota

2.3.7. Rischio incendio

2.3.8. Rischio elettrico

2.3.9. Rischio manutenzione dei vasi vinari

2.3.10. Rischio fisico, acustico e vibrazioni

2.4. Criticità nei reparti

2.4.1. Le influenze

2.4.2. Caratteristiche dei piazzali di lavoro esterni

2.4.3. Caratteristiche dei locali interni

2.4.4. Possibili inconvenienti nei reparti di pressatura e fermentazione

2.4.5. Vantaggi e svantaggi presenti nella barricaia

2.4.6. Vantaggi e svantaggi presenti nell’area di stoccaggio/affinamento (barrique e bottiglia)

2.4.7. Particolarità del locale di imbottigliamento

2.4.8. Deposito del vino

2.4.9. Reparti specifici per la spumantizzazione

2.4.10. Localizzazione per lo stoccaggio temporaneo dei reflui

2.4.11. Altri locali

2.5. Patologie edilizie

2.5.1. Caratteristiche delle patologie

2.5.2. Danni

2.5.3. Possibili soluzioni

2.6. Clima interno

2.6.1. Zone climatiche

2.6.2. Vantaggi delle tecniche tradizionali di costruzione (zona Ribera del Duero in Spagna)

2.6.3. Riutilizzo di edifici esistenti in Spagna

3. GLI IMPIANTI

3.1. Impianti

3.1.1. Premesse

3.1.2. Approvvigionamento ed impianto idrico

3.1.3. Impianto termico

3.1.4. Impianto per la produzione e distribuzione di acqua calda

3.1.5. Impianto di condizionamento e climatizzazione

3.1.6. Impianto elettrico

3.1.7. Impianto per la produzione e distribuzione di vapore

3.1.8. Impianto di scarico dei reflui

3.1.9. Impianto per l'allontanamento di raspi, vinacce e fecce

3.1.10. Impianto di refrigerazione

3.1.11. Impianto per il controllo della temperatura dei serbatoi per la fermentazione e lo stoccaggio

3.1.12. Impianto per la produzione e distribuzione di aria compressa

3.1.13. Impianto per la generazione ed erogazione di gas tecnici

3.1.14. Impianto di movimentazione del vino

3.1.15. Impianto antincendio

3.1.16. Impianto per la distribuzione di metano e GPL

3.1.17. Altri impianti

4. LE ATTREZZATURE

4.1. Attrezzature e contesto

4.1.1. Aspetti principali

4.1.2. Prodotti entranti ed uscenti

4.1.3. Fasi-locali - attrezzature

4.1.4. Fasi del ciclo produttivo

4.1.5. Salubrità nelle aree della cantina

4.2. Le attrezzature nel processo produttivo 4.2.1. Considerazioni reparti – attrezzature

4.2.2. Macchinari per il vino

4.2.3. Attrezzature nella zona ricevimento uve

4.2.4. Attrezzature nella zona di diraspapigiatura

4.2.5. Attrezzature nella zona della tinaia

4.2.6. Ate nella cantina di elaborazione-conservaziE NORME

5.1. HACCP

5.1.1. Iter HACCP vino

5.1.2. richiesti HAC. Dettagli HACCP

5.2. Normativa e prevenz.1. Le aree aperte

5.2.2. Le aree chiuse

5.2.3. Sol.2.4. roduttiva

5.2.5. Biologico

5.2.6. Produz.7. LCA - Analisi Ciclo Vita

5.2.8. Soggetti a cueriment Costo e prezzo

5.3.azione sul p5.3.1. Come certificare

5.3.2. Standard ISO

5.3.3. Quadro normativo sul prodotto

5.3.4. Calcolare le emissioni

5.3.5. Analizzare le etichette

5.4. Acqua e normativa

5.4.1. Normativa statunitense

5.5. Normative per gli impianti, macchinari e rischi

5.6. Certificazioni (Casa Clima Wine)

5.6.1. CCW (Parametri "Natura")

5.6.2. CCW (Parametri "Vita")

5.6.3. CCW (Parametri "Trasparenza")

6. CONCLUSIONI ED INDICAZIONI PROGETTUALI

6.1. Constatazioni progettuali

6.2. Partecipazione al concorso di idee per il Wine Culture Center a Negrar (Verona)

6.2.1. Indicazioni del bando

6.2.2. Richieste espresse nel bando 185

6.2.3. Proposta progettuale

Bibliografia

Ringraziamenti

Bibliografia:

BIBLIOGRAFIA

TESTI

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- Masotti L., Verlicchi P., Depurazione delle acque di piccola comunità, Tecniche baturali e tecniche impiantistiche, Milano, Hoepli 009

ARTICOLI

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TESI / MATERIALI CORSI UNIVERSITARI

- Corso di "Progettazione fisico-tecnica dell'ambiente interno" AA 2009-2010 M.Filippi - E.Fabrizio

- Corso di "Patologia Edilizia e diagnostica" Prof. Enrico de Angelis - Politecnico di Milano

- Fazio S., Barreca F., “La progettazione delle cantine, tra innovazione e recupero: tendenze attuali e realizzazione", Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Forestali ed Ambientali (DiSTAfA), Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria

- Maines F.( "Elementi per le progettazione di una cantina. Appunti per il corso di costruzioni enologiche". Istituto tecnico agrario di S.Michele all'Adige (Trento)

CONVEGNI / EVENTI

- Convegno ComoCasaClima 22-24 febbraio 2013 - Villa Erba di Cernobbio, "Cantine vinicole sostenibili", Bancher Mariadonata

- Convegno a Vinitaly (Verona) dell’azienda CCPB del 9 aprile 2013 in merito alla sostenibilità ambientale in campo vitivinicolo. L'azienda CCPB è un organismo di certificazione e controllo dei prodotti agroalimentari e "no food” ottenuti nel settore della produzione biologica, eco-compatibile ed ecosostenibile)

MANUALI / ALTRE FONTI

- Neufert, Enciclopedia pratica per progettare e costruire, 2013, Milano HOEPLI

- Nuovo disciplinare europeo sul vino biologico (Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l’europa investe nelle zone rurali PSR 2007-2013 Direzione Generale Agricoltura)

- Linee guida per l'utilizzazione agronomica delle acque di vegetazione e delle acque reflue da aziende agro-alimentari, APAT (Agenzia per la protezione dell'ambiente e per i servizi tecnici), 2007

- Guida alle migliori pratiche per le PMI del settore vitivinicolo per l'uso sostenibile della risorsa "idrica", EURESP (European Regional Environmental Services Platform) in collaborazione con il CONSORZIO Appennino Romagnolo ed il progetto LIFE "AQUA" (Adaption of Quality Water Use in GRO-Industry Sector)

- Inail. il comparto vinicolo e oleario. Le cantine. Rischi e prevenzione. Edizione 2011. Volume 2. Pubblicazione realizzata da Inail Contarp (Consulenza Tecnica Accertamento Rischi e Prevenzione). Autori: Piccioni R., Anzidei P., Giovinazzo R., Incocciati E., Panaro P., Rughi D., Stefani G.

- Criteri generali di sicurezza antincendio e per la gestione dell'emergenza nei luoghi di lavoro, D.M. 10 marzo 1998

- Linee guida per l'utilizzazione agronomica delle acque di vegetazione e delle acque reflue da aziende agroalimentari, Capitolo “Acque reflue derivanti da attività di vinificazione", Bonari E., Ercoli L., Silvestri N., APAT (Agenzia per la protezione deH’ambiente e dei servizi tecnici), Roma, maggio 2007

- Masotti L., Verlicchi P., Depurazione delle acque di piccola comunità, Tecniche naturali e tecniche impiantistiche, Milano, Hoepli 2009

- Catalogo dei criteri di CasaClima Wine (04/08/2014)

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