La presenza di micotossine, sostanze tossiche e potenzialmente cancerogene prodotte da alcuni funghi filamentosi, può rappresentare un pericolo per la salute umana quando questa interessa matrici alimentari. Nel presente lavoro di tesi, si monitora lo sviluppo spontaneo di biomassa fungina su un monostrato di nocciole ad uso commerciale attraverso misure respirometriche. I dati sperimentali vengono utilizzati in un algoritmo che implementa modelli matematici per correlare la produzione di anidride carbonica e il consumo di ossigeno da parte dei microrganismi alla produzione di micotossine. In prospettiva, questo approccio permetterà di identificare l’insorgenza del pericolo ed eventualmente adottare misure di controllo del rischio con tempestività.