Dal Grano al Bicchiere - Analisi e Ottimizzazione dei Processi Produttivi e di Pricing in un Birrificio Artigianale = From Grain to Glass - Analysis and Optimization of Production Processes and Pricing in a Craft Brewery

Quello dei birrifici artigianali è un settore in notevole sviluppo negli ultimi decenni in Italia. Non sempre, tuttavia, è semplice coniugare una piccola realtà con una gestione da industria qual è, seppur in dimensioni ridotte, un birrificio artigianale. Il rischio infatti è quello di una gestione affidata al solo intuito dell’imprenditore ed al buon senso di chi vi lavora. È in questo contesto che si colloca questo progetto, eseguito in collaborazione con il birrificio artigianale Hordeum Srl di Novara. La prima attività svolta è stata l’analisi del processo di produzione della birra, dalla gestione dei primi ingredienti del mosto fino alla spedizione del prodotto finito. La comprensione del funzionamento e delle fasi del processo produttivo ha permesso la creazione di un sistema di analisi e monitoraggio dei costi, rendendo altresì possibile definire un congruo prezzo di vendita per ogni birra prodotta. Questo ha consentito di valutare, da un lato, la sostenibilità del business e, dall'altro, se fossero attuabili ed economicamente vantaggiose altre alternative di gestione. Per fornire al birrificio uno strumento che rispondesse a questi requisiti e che fosse al contempo di facile utilizzo, è stato creato un file in formato Excel. Esso richiede all'utente solo l'immissione di pochi valori necessari, lasciando ai numerosi automatismi il calcolo e la restituzione di tutti gli altri dati di analisi. Si è così delineato un file composto da dieci fogli, corrispondenti all’analisi delle principali sezioni di attività del birrificio: RICETTE, MATERIE PRIME - ENERGIA, IMBALLAGGIO, TRASPORTO, PRODUZIONE, COSTI FISSI, HR - MARKETING - VENDITE, ACCISE, COSTI, DASHBOARD. In esso è stata mappata, strutturata ed integrata l'intera attività dell'azienda, permettendo di eseguire l’analisi dei costi e la definizione dei prezzi di vendita delle singole birre al variare dei parametri di gestione e dei quantitativi di produzione. In particolare, nell'ultimo foglio (DASHBOARD) sono riportati i risultati economico-finanziari complessivi della gestione del birrificio ed è possibile confrontare eventuali scenari alternativi. È stato così evidenziato che l'attuale gestione risulta essere in perdita. Infatti, l'attuale prezzo di vendita delle birre, definito dal mercato, non permette di coprire le spese generate dal birrificio. I risultati ottenuti dall’analisi hanno suggerito pertanto di operare su altri aspetti per rendere sostenibile il business. Mediante simulazioni eseguite sul file è stato possibile delineare uno scenario ottimizzato, che permetterebbe di coprire tutte le spese e di generare un adeguato margine di guadagno. Tale simulazione prevede la produzione di un quantitativo totale quasi doppio di birra, ripartito in una differente suddivisione delle singole tipologie calcolata in base ai rispettivi specifici costi e margini generati, unitamente all’acquisto di due nuovi fermentatori. Confrontando, infatti, l’attuale potenzialità dell’impianto con quella richiesta dallo scenario, emerge che l’unico collo di bottiglia è costituito dalla sala di fermentazione e maturazione. Sono stati inseriti anche altri miglioramenti in ognuna delle sezioni suddette del file. Caratteristica potente di questo strumento di analisi è la sua dinamicità. Esso resterà, infatti, a disposizione del birrificio per un uso continuativo nei prossimi anni, essendo in grado di adattarsi ai cambiamenti del contesto, del mercato e della gestione dell’attività.