Politecnico di Torino (logo)

Napoli, Valeria

Un centro gastronomico a Parigi.

Rel. Pierre Alain Croset, Gustavo Ambrosini. Politecnico di Torino, Corso di laurea specialistica in Architettura (costruzione), 2013

Abstract:

Il saggio si pone l'obiettivo di investigare quali siano state le influenze culturali che caratterizzano la nascita e la diffusione dei Food Centre, e di come essi siano organizzati al loro interno. Il saggio è diviso in capitoli, dopo una piccola introduzione che definisce le premesse culturali che danno l'avvio alla diffusione di questa tipologia di edifici, si passa alla presentazione e alla analisi dei casi studio. L'ultimo capitolo vuole essere una conclusione in cui si provano a ricapitolare le caratteristiche principali dei casi analizzati e le modalità necessarie per riconoscere le diverse tipologie di Food Centre.

I Food Centre sono spazi dedicati alla cultura del cibo che ospitano al loro interno attività quali vendita, preparazione e consumazione dei cibi, e spazi dedicati all'insegnamento di una cultura gastronomica.

II successo di questi centri deriva dallo sviluppo della comuni tà Slow Food e dalla nascita delI'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo. L'obiettivo dei centri gastronomici è quello di incrementare la percentuale di coloro i quali si alimentano con consapevolezza, scegliendo prodotti di prima qualità e dedicando una particolare attenzione alla provenienza e alla lavorazione delle materie prime, valorizzando le aziende agricole e facendo riscoprire al consumatore la propria identità territoriale attraverso i piatti della tradizione.

Il primo centro eno-gastronomico fu inaugurato a Torino nel 2007 con il nome di Eataly, fondato da Oscar Farinetti con l'appoggio di Slow Food. Ora Eataly è una catena di fama mondiale: nel giro di cinque anni sono stati aperte altre 9 sedi, alcune in Italia, altre in Europa, una a New York e una a Tokyo. Ma Eataly non è l'unico brand dei Food Centre: ce ne sono altri che condividono e promuovono gli stessi principi, tant'è che il fenomeno si è trasformato in una moda.

SLOW FOOD

Associazione, fondata da Carlo Petrini nel 1986, che opera per promuovere I'interesse legato al cibo come portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità, e uno stile di vita, oltre che alimentare, rispettoso dei territori e delle tradizioni locali. Il motto di Slow Food è buono, pulito e giusto, tre aggettivi che definiscono in modo elementare le caratteristiche che deve avere il cibo. Buono relativamente al senso di piacere derivante sia dalle qualità organolettiche di un alimento, che alla complessa sfera di sentimenti, ricordi e implicazioni di identità derivanti dal valore affettivo del cibo. Pulito ovvero prodotto ne I rispetto degli ecosistemi e dell'ambiente. Giusto, poiché conforme ai concetti di giustizia sociale negli ambienti di produzione e di commercializzazione. La filosofia di Slow Food attraversa i campi dell'ecologia, della gastronomia, dell'etica e del piacere, l'associazione si oppone al processo di standardizzazione dei gusti e delle culture, educando al gusto, all'alimentazione, alle scienze gastronomiche, salvaguardando la biodiversità e le produzioni alimentari tradizionali ad essa collegate e promuovendo un nuovo modello alimentare capace di avvicinare i consumatori al mondo della produzione.

TERRA MADRE

Terra Madre è stata creata per organizzare e finanziare gli incontri internazionali e le iniziative che vogliono agire per preservare, incoraggiare e promuovere metodi di produzione alimentare sostenibili, in armonia con la natura, il paesaggio, la tradizione; ponendo attenzione particolare per i territori, per le varietà vegetali e le specie animali che hanno permesso nei secoli di preservare la fertilità delle terre. Terra Madre si oppone allo sviluppo scriteriato e alla ricerca di un aumento sistematico e costante dei rendimenti e dei margini economici, attraverso la vendita dei propri prodotti sul mercato globale. Nel loro quotidiano le comunità di Terra Madre danno concretezza al concetto di qualità di Slow Food: buono, pulito e giusto, dove buono si riferisce alla qualità e al gusto degli alimenti, pulito a metodi di produzione rispettosi dell'ambiente, giusto alla dignità e giusta remunerazione dei produttori e all'equo prezzo dovuto dai consumatori .

KM ZERO E FILIERA CORTA Quando si parla di prodotti a chilometro zero e di filiera corta si fa riferimento a generi alimentari la cui vendita avviene in un'area poco lontana da quella di produzione, valutando l'impatto ambientale che esso comporta, in particolare l'emissione di anidride carbonica che va ad incrementare il livello d'inquinamento. Secondo la filosofia del chilometro zero risulta vantaggioso consumare prodotti locali in quanto accorciare le distanze significa aiutare l’ambiente, promuovere il patrimonio agroalimentare regionale e abbattere i prezzi, interrompendo la catena della grande distribuzione. Il chilometro zero, essendo sensible alla riduzione delle energie impiegate nella produzione, oltre a diminuire il tasso di anidride carbonica nell'aria, porta ad un consumo consapevole del territorio, facendo riscoprire al consumatore la propria identità territoriale attraverso i piatti della tradizione. È un modo di opporsi alla standardizzazione del prodotto, che provoca I'aumento del la produttività facendo però perdere la diversità.

PRODOTTI BIOLOGICI

L'agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che considera l'intero ecosistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità del I'ambiente in cui opera e limita o esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi e di OGM. Le produzioni biologiche sono garantite dalla certificazione secondo il regolamento CEE 2092/91 che ne assicura il metodo di produzione. Per attenersi a tali obiettivi l'agricoltura biologica ha adottato tecniche che rispettano gli equilibri ecologici naturali: la difesa dagli insetti dannosi viene effettuata mediante lotta integrata con l'impiego di insetti pronubi, l'utilizzo di sostanze di origine minerale, vegetale, animale e di piante resistenti ; la fertilita del terreno viene mantenuta e potenziata con concimi naturali e pratiche agronomiche corrette come il sovescio; la difesa dal le malerbe viene effettuata senza alcun pesticida, utilizzando tecniche meccaniche, agronomiche e fisiche. Gli animali vengono allevati con tecniche che rispettano il loro benessere ed alimentati con prodotti vegetali ottenuti secondo i principi dell'agricoltura biologica. Si evitano tecniche di forzatura della crescita, metodi industriali di gestione di allevamento.

OGM

Gli organismi geneticamente modificati, cioè organismi in cui parte del geoma è stato modificato con tecniche di ingegneria genetica, sono stati introdotti sul mercato nel 1996 e rappresentano tuttora una questione controversa. Le piante geneticamente migliorate che vengono oggi coltivate al mondo sono la soia, il mais, il cotone e la colza e sono coltivate nei cinque continenti e in particolare in USA, Brasile, Argentina, Canada, India, Cina e Sudafrica. Questi OGM sono più resistenti agli erbicidi, e quindi la loro coltivazione permette la diminuzione di prodotti chimici, mettendo però a rischio la salvaguardi a della biodiversità ambientale. La questione degli OGM è controversa : da un Iato non s i conoscono gli effetti che l'assunzione a lungo termine di questi prodotti possa avere sulla salute umana e animale, mentre dal I'altro non sappiamo se per il territorio siano nocivi o benefici.

COMMERCIO EQUO E SOLIDALE Con commercio equo e solidale si intende quella forma di attività commerciale in cui si cerca di garantire ai produttori ed ai lavoratori dei paesi in via di sviluppo un trattamento economico e sociale equo e rispettoso; in questo senso si contrappone alle pratiche di commercio basate sullo sfruttamento, applicate dalle aziende multinazionali, che agiscono esclusivamente in ottica della massimizzazione del profitto. Una caratteristica peculiare del Commercio Equo e Solidale è la filiera corta, ovvero l'esistenza di un percorso produttivo breve per la materia prima fatto di al massimo tre o quattro passaggi (produzione, trasporto, stoccaggio nei magazzini degli importatori, distribuzione presso le botteghe del mondo) che rendono il prodotto sempre rintracciabile. I prodotti tipici del commercio equo sono il caffè, il tè, lo zucchero di canna, il cacao, alcuni prodotti agricoli come miele, quinoa, frutta secca, infusi e spezie e prodotti del I'artigianato.

UNIVERSITÀ' IN SCIENZE GASTRONOMICHE Forma una nuova figura professionale: il gastronomo, che grazie alla complementarietà tra la formazione umanistica e scientifica, al training sensori alle e alla esperienza didattica sui processi di produzione artigianale e industriale, è atto a operare nella produzione, distribuzione, promozione e comunicazione.

I gastronomi, utilizzando i cinque sensi, seguendo la filiera produttiva e conoscendo la biodiversità assaporando i cibi, incontrando chi coltiva, produce e trasforma e partecipando a lezioni con esperti e produttori, sono in grado di portare avanti gli obiettivi di Slow Food per un futuro e una economia sostenibili .

spazio gastronomico nel centro di Parigi che ospiti al suo interno una scuola di cucina, dei ristoranti e dei negozi per la vendita di prodotti alimentari di alta qualità. Attraverso l'analisi dei casi studio, ho individuato le funzioni, le dimensioni, il rapporto delle diverse funzioni rispetto alla superficie totale dell’edificio e i percorsi dei diversi attori che interagiscono all'interno dell’edificio (pubblico, fruitori della scuola, lavoratori).

I casi studio analizzati sono:

Eataly di Torino

Casa Artusi di Fori in popoli

Basque culinary centre

Il mercato di S. Antòn

La scuola del Matadero

La Robinson Factory

Questi casi sono tutti diversi tra di loro sia per le dimensioni che per le funzioni che ospitano.

OBIETTIVI DEL SAGGIO DI RICERCA

Il saggio ha il fine di analizzare di versi centri gastronomici italiani ed europei in modo da formare un abaco utile per la progettazione. L'argomento del saggio è strettamente legato all'argomento della mia tesi, cioè la progettazione di uno.

Relatori: Pierre Alain Croset, Gustavo Ambrosini
Soggetti: A Architettura > AQ Spazi funzionali dell'abitazione
G Geografia, Antropologia e Luoghi geografici > GI Tradizioni popolari
SS Scienze Sociali ed economiche > SSA Antropologia culturale
Corso di laurea: Corso di laurea specialistica in Architettura (costruzione)
URI: http://webthesis.biblio.polito.it/id/eprint/3041
Capitoli:

01 cibo e società

01.1 locale e globale

01.2 fast culture

01.3 foodies, food centre

02 programma

02.1 bando di concorso

02.2 progettare un ristorante: prescrizioni normative

02.3 spazio fisico e interazione

02.4 analisi food centre

03 contesto

03.1 VI arrondissement

03.2 cenni storici

O3.3 stato di fatto

03.4 area di progetto

03.5 edificio

03.6 prescrizioni p.l.u.

04 Paris market lab

04.1 premessa

04.2 concept e aspetti teorici

04.3 rapporto con la città: un nuovo spazio pubblico

04.4 programma funzionale e carattere distributivo

04.5 comunicazione mediatica

04.6 aspetti tecnici e costruttivi

05 allegati

05.1 disegni

05.2 moquette

05.3 saggio II: food centre, analisi distributiva e spazio.funzionale

05.4 il bando di concorso

05.5 requisiti minimi igienico-edilizi

06 bibliografia

SAGGIO II

Food centre: analisi dimensionale, distributiva e spazio.funzionale

premessa

introduzione

i casi studio

eataly

basque culinary centre

mercado di san antón

casa artusi

medina sidonia

robinson factory

conclusioni

bibliografia

Bibliografia:

Eataly

Tesi di laurea

Galletti, Valentina Teresa Lo stabilimento Carpano e l'ex pastificio italiano: ipotesi per la riqualificazione e la valorizzazione. Rel. Tosoni, Piergiorgio. Politecnico di Torino, 2. Facoltà di architettura , 2006 http://webthesis.biblio.polito.it/518/

Siti

http://www.camillabaresani.com/articoli.php?id art=294&id cat=4&regione=Piemonte http://www.corriere.it/econorriia/italie/piemonte/notizie/dennicheli-eatalv-l- università 08211846-cded-1 Ide-9a32-00144f02aabc.shtml

http://www.infobuild.it/2008/04/nuovo-mercato-dellenoaastronomia-nellex-stabilimento-

carpano/

http://www.museotorino.it/view/s/e49d96989b204d 13a 6dd01 c0650e979e http://www.negoziobluarchitetti.it/restoration/carpano res/index.html http://www.torino.eatalv.it/

http://www.urbanfile.ora/it/2008/05/Eatalv-Ex-Carpano/

Casa artusi

Libri

NI Studio, NI Studio. Pensare la materia, EdilStampa 2008

Siti

http://www.casartusi.it/

http://www.emiliaromaanaturismo.it/en/flavours/casa-artusi.html

http://www.italvtraveller.eom/en/e/casa-artusi-living-cookerv-museum

http://online.ibc.regione.emilia-romaana.it/h3/h3.exe/arivista/

sD:!TEMP!HwTemp!3se071 c05e85.tmp/d 1 /FFormDocumento?indi.x=:sel.x=PUBB%3dSI%20 A N D%20N R EC O R D%3d0000002918

Basque culinary centre

http://www.archdailv.com/196035/basque-culinarv-center-vaumm/080-7/

http://www.bculinarv.com/es/home

http://www.dezeen.com/2011 /12/27/basque-culinarv-center-bv-vaumm-2/ http://www.eneadesign.com/proiects/ENEA projects/Basque Culinarv Center.html http://www.finedininglovers.com/bloa/culinarv-stops/basque-culinarv-center-san-seba- stian/

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http://www.mondraaon-corporation.com/ENG/Press-room/articleTvpe/ArticleView/arti-

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Medina Sidonia

http://en.paperbloa.com/escuela-de-hosteleria-en-el-matadero-de-medina-sidonia-bv- 91 -maria-gonza lez-v-juanjo-lopez-de-la-cruz-sol89-283272/

http://europaconcorsi.com/proiects/204638-Escuela-de-Hosteler-a-en-el-Matadero-de-

Medina-Sidonia

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http://sol89.sol89.com/2010/10/escuela-de-hosteleria-en-matadero.html

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Robinson Factory

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http://www.twvlah.com/barbdelollis/tweets/244549751259942913

Mercado San Antòn

http://www.60by80.com/madrid/restaurants-local-fare/mercado-san-anton.html

http://www.directoalpaladar.com/turismo-aastronomico/mercada-de-san-anton-en-

madrid

http://www.elmundo.es/elmundo/2011 /05/17/madrid/ 1305633400.html http://www.espormadrid.es/2010/02/el-mercado-de-san-anton-abrira-en.html http://es.wikipedia.ora/wiki/Mercado de San Ant%C3%B3n http://www.mercadosananton.com/

http://www.my-little-madrid.com/2012/03/san-anton-market-in-madrid.html

http://www.spottedbylocals.com/madrid/el-mercado-de-san-anton/

Introduzione

http://www.slowfood.it/

http://www.ifse.it/

N. Bruno, F. Pavani, M. Zampini, “La Percezione Multisensoriale”, Edizioni IL Mulino 2010

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