Sicurezza alimentare. Analisi dei rischi nella supply chain delle nocciole = Food safety. Risk analysis in the hazelnut supply chain.

La nocciola europea (Corylus avellana) è una coltura di grande interesse nel settore agroalimentare in diversi paesi e nel seguente lavoro di tesi sono state analizzate le nocciole piemontesi appartenenti alla varietà Tonda Gentile Trilobata, fornite dall’azienda ‘La Gentile’. Le nocciole destinate al consumo possono essere crude o lavorate mediante trattamenti termici come la tostatura e l’essiccazione con lo scopo preventivo di eliminare i microrganismi che maggiormente sono presenti su di esse; ad esempio, funghi aflatossigeni: Aspegillus flavus, Aspergillus parasiticus, Fusarium spp, Alternaia alternata. La contaminazione con aflatossine è un problema di food-safety e la Commissione Europea ha fissato i limiti per la frutta secca (incluse le nocciole) a 4µg/Kg per le aflatossine totali e a 2 µg/Kg per l’aflatossina B1. Pertanto è stata eseguita una fase preliminare di valutazione dei rischi da contaminazione di microrganismi sull’intera supply chain delle nocciole; la filiera delle nocciole è stata divisa in diversi nodi (raccolta, essiccazione, cernita, stoccaggio, confezionamento, trasporto) e per ciascuno di essi la probabilità di contaminazione da diversi microrganismi è stata valutata con il metodo dell'albero degli eventi ETA; il livello di rischio da contaminazione è stato definito tramite due parametri probabilità e conseguenza e rappresentato con la matrice dei rischi. Il risultato della valutazione è stato un livello alto per la contaminazione da micotossine e ciò implica l ‘individuazione di parametri per mitigare il rischio. Alla luce di ciò l’obiettivo della tesi è stato dimostrare, attraverso test sperimentali su scala da laboratorio, che lo sviluppo di micotossine è correlato alla CO2 prodotta da funghi contaminanti le nocciole e che quindi la CO2 può essere considerata un early warning durante la conservazione delle nocciole. Il lavoro svolto in laboratorio è stato diviso in due fasi: una prima fase di caratterizzazione morfologica delle cimiciate, avariate scure, avariate chiare, tostate scarto manuale, tostate scarto avariate, nocciole sane e con guscio; tramite un calibro sono state valutate le tre dimensioni: larghezza, lunghezza e spessore per poi calcolare l’indice di sfericità IR; è stato valutato poi il pH, il contenuto di umidità e il peso. Nella seconda fase sulle nocciole cimiciate e nocciole sane è stata fatta crescere della biomassa all'interno di sistemi chiusi: i Microcosmi; ; i Microcosmi sono stati allestiti in vasi di vetro da 1 L con chiusura ermetica mediante applicazione di guarnizione al tappo; in ogni microcosmo è stato inserito un contenitore di plastica di NaOH sfruttando la capacità della base di catturare la CO2; le nocciole sono state posizionate su un supporto di plastica provvisto di retina; ciascun sistema è stato saturato al 40% di umidità relativa tenendo conto del contenuto di acqua posseduto dalle nocciole e del loro peso all’interno dei microcosmi; per ogni sistema è stata eseguita l’analisi respirometrica, mediante titolazione, per ottenere il quantitativo di CO2. Sulle medesime nocciole contaminate da biomassa sono state rilevate micotossine con il Kit ELISA; i test hanno rilevato, seppur con livelli inferiori ai limiti di legge, presenza di micotossine e questo risultato suggerisce l'importanza di procedere con un monitoraggio continuo mediante sensori di CO2.