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Sordo, Alberto

I birrifici in Piemonte : spazi produttivi in trasformazione.

Rel. Andrea Del Piano, Marco Simonetti. Politecnico di Torino, Corso di laurea specialistica in Architettura, 2012

Questa è la versione più aggiornata di questo documento.

Abstract:

Nell'ultimo anno siamo entrati tra le Nazioni con i più alti rapporti tra numero di micro birrifici per abitante (insieme a quelle nazioni di tradizione birraria come Germania, Inghilterra e Usa). Questo motiva il crescente interesse che viene rivolto nei confronti di questo nuovo fenomeno che dal 1995 ad oggi ha visto il fiorire di numerosissime nuove attività produttive. Questo interesse non riguarda solo gli addetti ai lavori, ma anche il pubblico e tutto quell'indotto che ruota attorno a fenomeni artigianali di questo genere (dai ristoratori fino ad arrivare agli architetti).

Si è innescata infatti una reazione che in pochi anni ha portato al cambiamento del modo di vedere un prodotto alimentare come la birra e allo stesso tempo ha generato migliaia di posti di lavoro. Il fenomeno delle birre artigianali è ormai planetario, ma nel nostro Paese è successo qualcosa che non ha paragoni con gli altri Paesi, se si tiene conto della velocità, la qualità e la diversità produttiva che questo è stato in grado di generare.

Le conseguenze di questo fenomeno sono tangibili, e questo sembra in una fase di continua ed inesorabile crescita. Basti pensare che il numero di birrifici in Piemonte negli ultimi 3 anni si è raddoppiato. A livello italiano ad oggi ci sono più di 400 birrifici e ogni giorno ne continuano a nascere, arrivando in soli 15 anni a rosicchiare il 2% del giro d'affari dei grandi birrifici (dal 1996 le procedure di produzione di birra sono state notevolmente semplificate a livello normativo, permettendo lo sviluppo del fenomeno).

In realtà questo non è puramente un fenomeno produttivo ed edilizio ma anche un fenomeno sociale, è nata la cultura della birra e del buon bere, associata ad un'attenzione crescente per il territorio e per la sua integrazione nei processi produttivi.

Non a caso infatti i birrifici mostreranno come un fenomeno puramente produttivo possa agire positivamente a livello territoriale oltre che a livello locale.

Tutto ciò è stato fatto grazie alla graduale nascita di un identità propria e del tutto nuova del prodotto alimentare, mantenendo sempre un ottimo legame con la tradizionale produzione brassicola ma avventurandosi in nuove sperimentazioni che ne hanno garantito un elevato grado d'innovazione. Questi si servono di prodotto del territorio coinvolgendo le produzioni locali e liberando la fantasia, così da far sviluppare una delle avventure gastronomiche più interessanti e note degli ultimi anni.

Ma questa sorta “di miracolo italiano della birra fai-da-te”, non è solo interessante per gli aspetti sopracitati, ma anche perché vede come protagonisti piccole attività produttive che si inseriscono in spazi del costruito e del territorio nelle maniere più varie.

Per loro natura questi spazi artigianali vedono una distribuzione territoriale molto ampia, collocandosi prevalentemente in contesti di pregio o nei vuoti lasciati da altre attività.

I micro birrifici sono infatti gestiti per lo più da artigiani appassionati, che sono stati portati nelle maniere più disparate ad intraprendere questa carriera, e investendo tutte le proprie risorse in questa. Non a caso la maggior parte di queste attività sono di dimensioni molto ridotte e vedono per lo più il riuso di architetture preesistenti.

In realtà a livello propriamente architettonico queste attività si distingueranno in maniera eclatante in base ad una discriminante, quella della distribuzione in loco attraverso brew-pub. Questo elemento avrà chiaramente ricadute formali sui manufatti.

La domanda che questa tesi si pone è una e precisa. Come questo fenomeno in crescita continua possa influenzare ed interessare l'attività progettuale degli architetti nel futuro (esiste uno stile o un modus operandi che caratterizza questi manufatti?).

Di conseguenza il concetto è: “come la birra possa fare architettura”.

Le risposte come si potrà leggere in seguito sono molteplici e a livelli diversi.

A livello produttivo, vi è una ricaduta diretta sul territorio, in termini di conoscenza, utilizzo delle risorse locali ed integrazioni con tutte le altre filiere parallele.

A livello territoriale vi è una ricaduta di sviluppo, conoscenza e di influenza molto forte nel contesto, partendo dal ragionamento che l'architettura possa influenzare positivamente il territorio.

A scala più locale invece è emerso dopo un attenta analisi, come questo fenomeno si affacci all'edificato in due modi diversi:

-con il riuso dei fabbricati e la loro trasformazione

-con nuove edificazioni.

In realtà i micro birrifici, avendo una connotazione più artigianale, vedono in maniera predominante l'applicazione del riuso dei manufatti preesistenti, poiché necessitano di strutture piccole e già ben servite.

Questo vuoi dire che come la gran parte delle piccole produzioni, questi si inseriscono in fabbricati già costruiti, reindirizzandone l'uso. Questo ragionamento porta ad un discorso più ampio e forse meno architettonico, ovvero a come le strutture artigianali siano in grado di influenzare il contesto.

Tornando al nucleo centrale ci siamo concentrati prevalentemente sul tema del riuso, perché è evidente come sia il comune denominatore di questa tipologia edilizia.

Questa strategia architettonica però non è dovuta ad una scelta culturale (cosa che invece accade nelle altre attività o nel residenziale), ma piuttosto ad esigenze economiche e di opportunità. In molti casi il riuso è più una necessità che altro, esistono infatti birrifici realizzati in ogni contesto e in ogni ambiente, dal rifugio alpino al garage di casa al vecchio cotonificio ottocentesco; scelta guidata solo ed esclusivamente dai luoghi disponibili.

L'analisi di un edificio produttivo di questo genere, che è un misto tra ambiente artigianale, fabbrica e azienda agricola, permette di vedere il manufatto come una sorta di piccola "fabbrica" intesa come luogo di produzione su una scala relativamente ampia e con forti ricadute locali.

Il tema della fabbrica, ridotto dimensionalmente ad un piccolo birrificio si manifesta anche qui o si potrebbe manifestare con le sue diverse sfaccettature, potendo portare così ad una fabbrica "spettacolo" (un edifico icona, di rappresentazione), ad una fabbrica "flessibile" (legata a più attività e a più usi) e anche ad una fabbrica "sostenibile" (in grado di eseguire molteplici funzioni e valutando una varietà di sistemi di produzione ecologici). Questi ambienti produttivi non sono visti come fabbriche, ma è interessante osservare come vi siano delle affinità con questo genere.

Dopo l'analisi quindi del fenomeno architettonico, e la progettazione di un manufatto d questo genere sarà interessante osservarlo attraverso le lenti di una "fabbrica sostenibile" e autonoma. Peculiarità che possono essere sperimentate e messe in pratica in un ambiente brassicolo, vista la vivacità del fenomeno, la freschezza delle idee e soprattutto le dimensioni e l'interesse a dialogare fortemente con il territorio circostante.

Relatori: Andrea Del Piano, Marco Simonetti
Soggetti: A Architettura > AF Edifici e attrezzature per il tempo libero, le attività sociali, lo sport
A Architettura > AJ Edifici e attrezzature per l'amministrazione, il commercio e la difesa
A Architettura > AO Progettazione
Corso di laurea: Corso di laurea specialistica in Architettura
URI: http://webthesis.biblio.polito.it/id/eprint/2587
Capitoli:

1. Introduzione

2. Introduzione allo studio del fenomeno brassicolo in Piemonte

2.1 Le materie prime

2.1.1 L'acqua

2.1.2 I cereali

2.1.3 II malto

2.1.4 II luppolo

2.1.5 II lievito

2.2 Diverse modalità produttive, la fermentazione

2.3 II territorio

2.4 Differenze tra micro e grandi birrifici

2.5 Caratterizzazione del prodotto

2.6 Accise sulla birra

2.7 II fenomeno birraio

2.8 La birra agricola

2.8.1 Birrificio o Agribirrificio?

2.9 La qualità del prodotto

3. Schedatura dei birrifici Piemontesi analizzati

3.1 Introduzione alla schedatura

3.1.1 Caso I birrificio Alpina

3.1.2 Caso II birrificio Beba

3.1.3 Caso III birrificio SorÁlaMÁ

3.1.4 Caso IV birrificio Boero

3.1.5 Caso V birrificio Troll

3.1.6 Caso VI birrificio-rifugio Pagari

3.1.7 Caso VII birrificio Montegioco

3.1.8 Caso VIII birrificio Loverbeer

3.1.9 Caso IX birrificio Citabiunda

3.1.10 Caso X birrificio Baladin

3.1.11 Caso XI birrificio B&C

3.1.12 Caso XII birrificio DE KIP

3.1.13 Caso XIII birrificio Nihal

3.1.14 Caso IV birrificio Trunasse

3.1.15 Caso XV birrificio Parsifal

3.1.16 Caso XVI birrificio Torino

3.1.17 Caso XVII birrificio Gilac

3.1.18 Caso XVIII birrificio Grado Piato

3.1.19 Caso XIX birrificio La piazza

3.1.20 Caso XX birrificio San Paolo

4.L'architettura dei birrifici

4.1 Tipologia del riuso

4.2 Territorio

4.3 Possibili sviluppi futuri

4.4 I caratteri dell'architettura

4.4.1 Percezione

4.4.2 Integrazione

4.4.3 Legame con il territorio

4.5 Processo compositivo

4.5.1 Mimetismo

4.5.2 Manifestazione

4.5.3 Continuità

4.5.4 Mascheramento

4.5.5 Distacco

4.5.6 Commistione

5. Relazione di progetto

5.1 BIRRIFICIO BOERO

5.1.1 Introduzione al progetto

5.1.2 Situazione attuale

5.1.3 Prospettive

5.1.4 Linee guida

5.1.5 Sviluppo Formale e materiali

5.1.6 Definizione della forma

5.1.7 I materiali da costruzione

5.1.8 Ambienti interni

5.1.9 Gli esterni

5.1.10 Uso della struttura

5.1.11 II Futuro

5.2 BIRRIFICIO MONTEGIOCO

5.2.1 Introduzione al progetto

5.2.2 La storia dell'edificio

5.2.3 Situazione attuale

5.2.4 Prospettive

5.2.5 Linee guida

5.2.6 Sviluppo formale e materiali

5.2.7 Definizione della forma

5.2.8 I materiali da costruzione

5.2.9 Ambienti interni

5.2.10 Uso della struttura

5.2.11 Gli esterni

5.2.12 II futuro

5.3 BIRRIFICIO PAGARÌ

5.3.1 Introduzione al progetto

5.3.2 Storia

5.3.3 Situazione attuale

5.3.4 Prospettive

5.3.5 Linee guida

5.3.6 Sviluppo Formale e materiali

5.3.7 Definizione della forma

5.3.8 I materiali da costruzione

5.3.9 Ambienti interni

5.3.10 II Futuro

6. Analisi energetica dell'involucro e dell'impianto di produzione, con relative strategie di autonomia energetica

6.1 Introduzione

6.1.1 Lo stato attuale dei sistemi produttivi per la birra in Piemonte

6.1.2 II processo produttivo

6.1.3 Linee guida di studio dei birrifici

6.2 Birrificio Boero

6.2.1 Scelte architettoniche

6.2.2 Analisi delle stratigrafie

6.2.3 Scelta dei materiali

6.2.4 Valutazione termica degli ambienti

6.2.5 Conseguenze delle scelte progettuali

6.2.6 Valutazione del ciclo produttivo

6.2.7 Analisi dell'Energia Primaria e valutazione dei sistemi gratuiti

6.2.8 Conclusione sull'impatto energetico della produzione e dell'edificio

6.3 Birrificio Montegioco

6.3.1 Scelte architettoniche

6.3.2 Analisi delle stratigrafie

6.3.3 Valutazione termica degli ambienti

6.3.4 Conseguenze delle scelte progettuali

6.3.5 Valutazione del ciclo produttivo

6.3.6 Analisi dell'Energia Primaria e valutazione dei sistemi gratuiti

6.3.7 Conclusione sull'impatto energetico della produzione e dell'edificio

6.4 Birrificio-Rifugio Pagarì

6.4.1 Scelte architettoniche

6.4.2 Analisi delle stratigrafie

6.4.3 Scelta dei materiali

6.4.4 Valutazione termica degli ambienti

6.4.5 Conseguenze delle scelte progettuali

6.4.6 Valutazione del ciclo produttivo

6.4.7 Analisi dell'Energia Primaria e valutazione dei sistemi gratuiti

6.4.8 Conclusione sull'impatto energetico della produzione e dell'edificio

7. Conclusioni di carattere architettonico

8. Conclusioni di carattere fisico tecnico

9. Bibliografia

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