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D'Amato, Giovanni

Food, fast e percepito.

Rel. Anna Marotta, Chiara Cannavicci. Politecnico di Torino, Corso di laurea specialistica in Architettura, 2012

Abstract:

L'argomento di tesi nasce dalla consapevolezza che in questi anni la globalizzazione è stata la causa di una crescita progressiva delle relazioni tra Paesi a livello mondiale in diversi ambiti, influenzando in particolare i cambiamenti sociali il cui effetto principale è stato quello di mettere a confronto le diverse culture tra paesi del mondo. Questa convergenza economica ha comportato un lento ma importante cambiamento anche nel campo sociale, influenzando le diverse abitudini delle popolazioni. In questa tesi si cercherà di evidenziare come la crescita sociale ha influenzato il campo della ristorazione tradizionale, descrivendo le molteplici trasformazioni avvenute nel corso della storia, dimostrando che esse diventano indispensabili per soddisfare le esigenze di una società in continua evoluzione. Studiando queste trasformazioni, non solo dal punto di vista sociale ma anche dal punto di vista tecnologico e soprattutto architettonico, e analizzando le origini storiche della ristorazione e i suoi cambiamenti nel corso della storia, dimostreremo che le nuove realtà come i Fast Food sono nate grazie al cambiamento sociale delle popolazioni mondiali che hanno generato un legame tra una data società ed il modello di ristorazione che in essa prendeva forma. Infatti in base a questi studi noteremo che non esiste un modello standard adatto a tutte le culture, perché ognuno di noi ha diverse abitudini alimentari che un solo modello non può soddisfare. Inoltre si vuole sottolineare che questi cambiamenti sociali sono dovuti non solo alla globalizzazione economica ma anche a quella tecnologica che ha permesso lo sviluppo di nuove soluzione funzionali. L'Architettura oggi può avere un ruolo fondamentale, avendo il compito di staccarsi dallo standard qualitativo che nella storia dei Fast Food è invece stato predominante. In questa tesi ci si propone di sviluppare un caso studio tutto italiano, che guarda alle piccole catene di fast food della Penisola fino alla ristorazione tradizionale. Dall'analisi emerge come la società e le esigenze dei consumatori si siano evoluti e diversificati in questi anni e come l'architettura sia finalmente diventata il motore di questo cambiamento, grazie anche e soprattutto all'interazione fra uomo e ambiente stesso, che rappresentano i due elementi predominanti. All'analisi appena menzionata non può che seguire un atto più critico e progettuale, che consta nel riconoscere e descrivere il comfort ambientale con quei processi emotivi che sono alla base delle sensazioni e delle percezioni nella psicologia di un progetto, attraverso l'utilizzo di materiali idonei e impiegati correttamente, così da suscitare emozioni creando un luogo finalmente dotato di una propria anima, elegante ed innovativo.

Relatori: Anna Marotta, Chiara Cannavicci
Soggetti: A Architettura > AF Edifici e attrezzature per il tempo libero, le attività sociali, lo sport
A Architettura > AO Progettazione
Corso di laurea: Corso di laurea specialistica in Architettura
URI: http://webthesis.biblio.polito.it/id/eprint/2555
Capitoli:

Intorduzione

1. L'origine della ristorazione

1.1 Il fenomeno della ristorazione nel tempo

1.2 Le popolazioni organizzative

1.3 La ristorazione primitiva

1.4 Nascita della ristorazione moderna

1.5 Verso la ristorazione contemporanea

1.6 La ristorazione oggi

1.7 I ristoranti, crescita demografica e nascita del fast food

2. Marketing, architettura visual merchandising e ristorazione

2.1 La fondamentale importanza del marketing

2.2 Sviluppare e dominare il mercato

2.3 Le funzioni del marketing nella visione del merchandising

2.4 Il mercato e i mercati di riferimento: la segmentazione o partitioning

2.5 La segmentazione del mercato e geomarketing

2.6 Posizionamento e differenziazione: il positioning

2.6.1 Positioning, la parola magica: positioning di brand, positioning di immagine, positioning del punto vendita

2.6.2 Le fasi della differenziazione e del posizionamento: inquadrare la proposta nel contesto generale

2.6.3 Trovare il fattore differenziante. L'unique selling proposition o FCS

2.6.4 Il concetto d'unique selling proposition nel visual merchandising

2.6.5 Saper comunicare la specificità

2.6.6 Un esempio di idea differenziante? La tradizione

2.6.7 La specializzazione

2.6.8 L'ingrediente "Magico": una differenziazione nel visual merchandising

2.7. Il visual merchandising: il fattore rassicurante

3. Semiotica, visual merchandising e architettura

3.1 Visual merchandising e semiotica

3.2 Semiotica e design: gli inizi

3.3 Visual merchandising: una rappresentazione "teatrale"

3.4 Visual merchandising: lo spazio e la profondità

3.5 Visual merchandising: il layout, punto focale e display

4. Organizzazione dei fast food

4.1 Organizzazioni aziendali

4.2 L'Organigramma

4.3 L'organizzazione dei beni durevoli

4.4 L'organizzazione del fattore lavoro

4.5 L'organizzazione delle vendite

4.6 Classificazione degli esercizi appartenenti al settore della ristorazione

4.7 Classificazione degli esercizi appartenenti al settore dei fast food

4.8 Analisi sui sistemi organizzativi

4.9 Considerazione sui meccanismi di ristorazione

5. L'origine e lo sviluppo delle imprese di fast food

5.1 Origine dei fast food in America e in Europa

5.2 Fast food in Italia

5.3 Vantaggi delle grandi catene

5.4 Le caratteristiche della forza lavoro

5.5 Incremento del servizio

5.6 Strategie di marketing

5.7 Strategie e politiche produttive

5.8 Macchinari e attrezzature

6. Il fast food

6.1 Il mondo dei fast food

6.2 Evoluzione dei fast food

6.3 Società & fast food

6.4 I concetti dei fast food

6.5 Le caratteristiche promozionali

6.6 Analisi aziendale

6.7 Promozione aziendale

6.8 Diversificazione dell'offerta

7. Comfort nei fast food

7.1 Prossemica in architettura

7.2 Distanza nell'ambiente

7.3 Ergonomia cognitiva

7.4 Percezione dello spazio

7.5 Comportamento negli ambienti

7.6 I recettori della distanza: spazio visivo, uditivo e olfattivo

7.6.1 Spazio visivo

7.6.2 Spazio uditivo

7.6.3 Spazio olfattivo

7.7 I recettori immediati: spazio tattile, termico e cinestetico

7.7.1 Spazio tattile

7.7.2 Spazio termico

7.7.3 Spazio cinestesico

7.8 Illuminazione

7.9 Il colore

8. Rapporto uomo ambiente

8.1 Unità spazio-tavolo

8.2 Percorsi orizzontali

8.3 Qualità dell'aria negli ambienti chiusi

8.4 Climatizzazione

8.5 Illuminazione naturale

8.6 Illuminazione artificiale

8.7 L'acustica nei locali di ristorazione

9 Applicazione critica: il caso M**Bun

9.1 Fast food a Km zero

9.2 Il caso M**Bun

9.3 Illuminazione

9.4 Scelta dei colori e degli arredi

9.5 Cibo, sensi e architettura

10. Verifica delle teorie di Itten, le ragioni critiche di una scelta metodologica

10.1 Introduzione al percorso di lavoro

10.2 Un'applicazione pratica

10.3 Applicazione dei sette contrasti di Itten

10.4 Considerazioni finali

11. Appendice

11.1 Colore e percezione visiva

11.2 Tonalità, saturazione e luminosità

11.3 Relazione tra sintesi additiva e sintesi sottrattiva

11.4 II sistema sottrattivo

11.5 I contrasti cromatici

11.6 Contrasto di colori puri

11.7 Contrasto di chiaro e scuro

11.8 Contrasto di freddo e caldo

11.9 Contrasto di qualità

11.10 Contrasto di quantità

11.11 Contrasto dei complementari

11.12 Contrasto di simultaneità

11.13 Contrasto di successione

11.14 Armonia cromatica

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