Progetto di una cantina vinicola nel territorio Montatese

Capiloto 1. Esempi di cantine nel mondo

Adega Mayor

Adega Quinta da Touriga

Bodega Senorio de Otazu

Bodega Julian Chivite

Bodegas Ysios

Cantina Ghidossi

Cantina la Brunella

Cantina Manincor

Cantina Petra

Cantina Rocca di Frassinello

Cantine Mezzacorona

Terre da Vino

Capitolo 2. Analisi dei reparti della cantina

Analisi dei reparti che compongono la cantina

1.1. Generalità

1.2. Sezione di conferimento

1.2.1. Esigenze e connessioni

1.2.2. Descrizione del ciclo

1.2.3. Le attrezzature

1.2.4. Servomezzi

1.2.5. Spazi

1.2.6. Struttura e fondazioni

1.2.7. Illuminazione

1.2.8. Aspetti igienici e microclimatici

2.1. Sezione di vinificazione

2.1.1. Esigenze e connessioni

2.1.2. Descrizione del ciclo

2.1.3. Le attrezzature

2.1.4. Servomezzi

2.1.5. Spazi

2.1.6. Struttura e fondazioni

2.1.7. Illuminazione

2.1.8. Aspetti igienici e microclimatici

3.1. Sezione di stocaggio

3.1.1. Esigenze generali e connessioni

3.1.2. Descrizione del ciclo

3.1.3. Le attrezzature

3.1.4. Servomezzi

3.1.5. Spazi

3.1.6. Struttura e fondazioni

3.1.7. Illuminazione

3.1.8. Aspetti igienici e microclimatici

4.1. Sezione di rifinitura

4.1.1. Esigenze generali e connessioni

4.1.2. Descrizione del ciclo

4.1.3. Le attrezzature

4.1.4. Servomezzi

4.1.5. Spazi

4.1.6. Struttura e fondazioni

4.1.7. Illuminazione

4.1.8. Aspetti igienici e microclimatici

5.1. Sezione di maturazione

5.1.1. Esigenze generali e connessioni

5.1.2. Descrizione del ciclo

5.1.3. Le attrezzature

5.1.4. Servomezzi

5.1.5. Spazi

5.1.6. Struttura e fondazioni

5.1.7. Illuminazione

5.1.8. Aspetti igienici e microclimatici

6.1. Sezione di confezionamento e distribuzione

6.1.1. Esigenze generali e connessioni

6.1.2. Descrizione del ciclo

6.1.3. Le attrezzature

6.1.4. Servomezzi

6.1.5. Spazi

6.1.6. Struttura e fondazioni

6.1.7. Illuminazione

6.1.8. Aspetti igienici e microclimatici

7.1. Sezione di confezionamento e distribuzione

7.1.1. Esigenze generali e connessioni

7.1.2. Descrizione del ciclo

7.1.3. Le attrezzature

7.1.4. Servomezzi

7.1.5. Spazi

7.1.6. Struttura e fondazioni

7.1.7. Illuminazione

7.1.8. Aspetti igienici e microclimatici

Capitolo 3. Analisi del sito

1. Il Roero

2. Inquadramento generale

2.1. Il territorio comunale

2.1.1. Ubicazione, conformazione, caratteristiche

2.1.2. Note pedologiche

2.2. Il patrimonio edilizio residenziale

2.2.1. Consistenza e stato di conservazione

2.2.2. Caratteristiche tipologiche essenziali

3.1. Le infrastrutture tecniche e di servizio d'interesse pubblico

3.1.1. Impianti a rete

3.1.2. Viabilità

4.1. Beni culturali

4.1.1. Evoluzione dell'insediamento

4.1.2. Il centro storico

4.1.3. Il patrimonio storico,artistico e documentario

4.1.4. I beni minori

5.1. Il sistema paesistico ambientale

5.1.1. Finalità

6.1. Aree normative

6.1.1. Area normativa EA

3. Inquadramento storico

3.1. Generalità

3.2. Cronologia storica

4. Inquadramento climatico

4.1. Generalità

4.2. Analisi climatica

5. La Borgata Benna

Capitolo 4. Progetto di una cantina vinicola nel territorio montatese

6.1. Indirizzi progettuali emersi

6.2. Requisiti funzionali e spaziali

6.3. Distribuzione degli spazi

6.4. Caratteristiche tecniche dell'edificio

6.4.1. Opere di fondazione

6.4.2. Struttura dell'edificio

6.4.3. L'involucro dell'edificio

6.4.3.1. L'involucro opaco

6.4.3.2. L'involucro trasparente

6.5. Sistemi tecnologici

6.5.1. Il riscaldamento

6.5.1.1. Caldaia a condensazione

6.5.1.2. Il riscaldamento a pavimento

6.5.2. Il raffreddamento

6.5.2.1. Gruppo frigorifero ad assorbimento

6.5.2.2. Impianto di refrigerazione a sistema indiretto a modalità mista

6.5.3. La ventilazione

6.5.3.1. Unità Trattamento aria

6.5.4. Il solare termico

6.5.4.1. Pannelli solari termici sottovuoto "Heat Pipe"

6.6. L'impianto Fotovoltaico

6.6.1. Pannelli fotovoltaici UNISOLAR_UNIMETAL

6.7. Il sistema di raccolta delle acque piovane

6.7.1. Sistemi per il recupero delle acque piovane UFLEX

Bibliografia

ALLEGATO 1: CONSIDERAZIONI PRELIMINARI SUL SETTORE VINICOLO

Il settore vitivinicolo

Il panorama enologico internazionale

- Le esportazioni

- Le importazioni

- La produzione di vino in Italia

- Il vigneto

- La filiera enologica che caratterizzò la produzione di vino fino alla prima metà del XX secolo

- Permanenze e innovazioni

ALLEGATO 2: IL PROCESSO DI VINIFICAZIONE

1. Il ciclo tecnologico di vinificazione

1.1. La struttura costitutiva dell'uva

1.1.2. I composti presenti nell'acino

1.2. La filiera del vino

1.3. Cicli tecnologici di vinificazione

2. La vendemmia ed il trasporto

2.1. Generalità

2.2. La raccolta manuale

2.3. La vendemmia meccanizzata

2.3.1. Vantaggi della vendemmia meccanizzata

2.3.2. Svantaggi e problematiche della vendemmia meccanizzata

2.4. Dati tecnici

3. Pesatura, campionatura ,misurazioni, scarico in tramoggia e convogliatore primario

3.1. La pesatura

3.1.1. Generalità

3.1.2. La pesa

3.1.3. Dati tecnici

3.2. Campionatura e misurazioni

3.2.1. Generalità

3.2.2. Sistemi di campionatura

3.2.2.1. Prelievo effettuato direttamente sull'uva conferita

3.2.2.2. Prelievo sul pigiato

3.2.2.3. Dati tecnici

3.2.2.4. Sistemi di misura

3.3. Lo scarico,la selezione ed il trasporto dell'uva

3.3.1. Generalità

3.3.2. Il pianale ribaltabile

3.4. Il convogliatore

3.4.1. Generalità

3.4.2. Dati tecnici

4. Diraspatura, pigiatura, sgrondatura, atmosfere protette. Le pompe

4.1. La diraspatura, pigiatura, sgrondatura

4.1.1. Generalità

4.1.2. La diraspapigiatrice orizzontale a rulli

4.1.3. La diraspapigiatrice centrifiga

4.1.4. La sgrondatura

4.1.5. Dati tecnici

4.1.6. Allontanamento dei raspi

4.2. Atmosfere protette per la protezione del diraspato e del pigiato: utilizzo della neve carbonica

4.2.1. Generalità

4.2.2. Tecnologie e dati tecnici

4.3. Pompe

4.3.1. Generalità

4.3.2. Tipi di pompe e dati tecnici

4.3.2.1. Pompe a vite eccentrica (pompa Monna)

4.3.2.2. Pompe peristaltiche

4.3.2.3. Pompe a lobi

4.3.2.4. Pompe a stantuffo

4.3.2.5. Pompe a membrana

4.3.2.6. Pompe a girante flessibile

4.3.2.7. Pompe a pistoni rotanti

4.3.2.8. Pompe a rotore ellittico

4.3.3. Scelta della portata

4.3.4. Dimensionamento della pompa

5. La produzione del mosto

5.1. La pressatura

5.1.1. Generalità

5.1.2. Le presse continue

5.1.3. Le presse discontinue

5.1.4. Il ciclo operativo

5.1.5. Estrazione sottovuoto del mosto

5.1.6. Dati tecnici

5.2. Esplosione cellulare

5.2.1. Generalità

5.2.2. Principio di funzionamento e tecnologie

5.3. Termovinificazione

5.3.1. Generalità

5.3.2. Funzionamento e tecnologie

5.3.3. Il processo BioSystem-Defla Toffola

6. La fermentazione. Il processo di vinificazione

6.1. La fermentazione

6.1.1. Generalità

6.1.2. La fermentazione alcolica

6.1.3. La fermentazione malolattica

6.1.4. Energia termica sviluppata dalla fermentazione

6.1.5. Impianti di refrigerazione

6.2. Il processo di vinificazione

6.2.1. Vinificazione del vino rosso

6.2.2. Vinificazione del vino bianco

6.3. L'impianto tradizionale di vinificazione

6.3.1. Macerazione mediante follatura e rimontaggi

6.3.2. Dati tecnici

6.4. Impianto Delestage

6.4.1. Generalità

6.4.2. Tecnologia ed attrezzature

6.5. La termomacerazione

6.5.1. Generalità

6.5.2. Tecnologia ed attrezzature

6.5.3. Tipologia di impianto

7. Decantazione statica a freddo

7.1. Generalità

7.1.1. La pratica del'iperossigenazione

7.2. L'impianto di decantazione

7.2.1. Configurazione impiantistiche

7.2.2. Parametri termotecnici

7.2.2.1. Unità di misura

7.2.2.2. Potenza termica scambiata attraverso l'involucro delle vasche

7.2.2.3. Potenze termiche di refrigerazione

7.2.2.4. Refrigerazione alla temperatura prevista in modalità esterna

7.2.2.5. Dispersioni termiche e temperature del mosto già refrigerato in vasche non dotate di sistema di refrigerazione

7.2.2.6. Potenze frigorifere necessarie a compensare le dispersioni termiche vasche dove il mosto ha una temperatura pari a quella di processo (refrigerato modalità esterna o già refrigerato in modalità interna)

7.2.2.7. Potenze frigorifere per determinare e mantenere la temperatura di processo

7.2.2.8. Potenze termiche nel caso di un numero discreto di vasche

7.2.3. Configurazioni impiantistiche

7.2.3.1. Dispersioni termiche e temperature del mosto già refrigerato in vasche coibentate non dotate di sistema di refrigerazione

7.2.3.2. Dispersioni termiche e temperature del mosto già refrigerato in vasche on coibentate e non dotate di sistema di refrigerazione

7.2.3.3. Potenze termiche afferenti vasche coibentate dotate di sistema di refrigerazione

7.2.3.4. Potenze termiche afferenti vasche non coibentate dotate di sistema di refrigerazione

7.2.3.5. Confronto tra la refrigerazione interna con e senza refrigerazione della vasca

7.2.3.6. Potenze frigorifere necessarie per determinare la temperatura di processo direttamente nella vasca

7.2.3.7. Potenze frigorifere necessarie per determinare la temperatura di processo direttamente nella vasca e mantenerla per la durata del processo

7.3. Dati tecnici

8. Flottazione. Decantazione dinamica

8.1. Flottazione

8.1.1. Generalità

8.1.2. Teoria della flottazione

8.1.3. Realizzazione impiantistica della flottazione

8.1.3.1. Dissolutore di gas

8.1.3.2. L'unità di flottazione

8.1.3.3. Sistema di ricircolo

8.1.4. Realizzazione del processo di flottazione

8.1.4.1. Separazione dei solidi grossolani

8.1.4.2. Dosaggio dei coadiuvanti

8.1.4.3. Trattamento di iperossigenazione

8.1.4.4. Applicazioni del processo di flottazione

8.2. Decantazione dinamica con centrifugazione

8.2.1. Generalità

8.2.2. Principio di funzionamento

8.2.3. Centrifughe a dischi conici sovrapposti autopulenti con scarico automatico delle fecce

8.2.4. Dati tecnici

9. Chiarifica, sedimentazione, filtrazione e arricchimento dei mosti

9.1. Generalità

9.2. La chiarifica e la sedimentazione

9.3. La filtrazione

9.3.1. Filtrazione di superficie

9.3.2. Filtrazione di profondità

9.3.3. Filtrazione con deposito

9.3.4. Filtrazione con prepanello ed alluvionaggio continuo

9.3.5. Filtrazione con strati filtranti

9.3.6. Filtrazione tradizionale su membrana

9.3.7. Filtrazione tangenziale su membrana

9.3.8. Impiego dell'alimentazione tangenziale nei diversi processi di filtrazione

9.3.8.1. Ultrafiltrazione

9.3.8.2. Microfiltrazione

9.3.9. Filtri a pressa appoggiati

9.3.10. Filtri a pressa misti

9.4. Dispositivi filtranti

9.4.1. Filtri pressa

9.4.2. Filtri a camera di pressione

9.4.3. Filtri a piastre orizzontali o verticali

9.5. Osmosi inversa

9.5.1. Principio di funzionamento

9.5.2. Impianti ad osmosi inversa

9.5.3. Caratteristiche dell'impianto

9.5.4. Dettagli tecnici

9.6. Le membrane

9.6.1. Caratteristiche dello strato filtrante

9.6.2. Struttura delle membrane

9.6.3. Materiali costruttivi

9.6.4. Configurazione delle membrane

9.7. L'arricchimento dei mosti d'uva

9.7.1. Tecniche più utilizzate di arricchimento del mosto

9.7.1.1. Zuccheraggio o Chaptalisation

9.7.1.2. Aggiunta di mosto concentrato

9.7.1.3. Aggiunta di mosto concentrato rettificato (MCR)

9.7.2. Tecniche di autoconcentrazione utilizzate ed effetti derivanti sul mosto

9.7.2.1. Crioconcentrazione

9.7.2.2. Crioselezione

9.7.2.3. Supraestrazione

9.7.2.4. Osmosi inversa

9.7.2.5. Evaporazione sottovuoto tradizionale

9.7.2.6. Evaporazione sottovuoto a bassa temperatura in apparecchiature a pompa di calore

9.8. Dati tecnici progettuali

10. Filtrazione rotativa sottovuoto

10.1. Generalità

10.2. Il filtro rotativo sottovuoto

10.3. Dati tecnici

11. La stabilizzazione del vino

11.1. La stabilizzazione a freddo

11.1.1. Generalità

11.1.2. Il processo di stabilizzazione

11.1.2.1. Processo discontinuo

11.1.2.2. Processo continuo

11.1.2.3. Il ciclo tecnologico

11.1.3. Configurazioni impiantistiche e trattamenti termici nel processo discontinuo

11.2. Soluzioni impiantistiche

11.2.1. Raffreddamento alla temperatura desiderata,vasca senza coibentazione non dotata di scambiatore refrigerante,vasca con coibentazione non dotata di scambiatore refrigerante

11.2.2. Mantenimento alla temperatura di processo-vasca coibentata dotata di scambiatore refrigerante 11.2.3. Raffreddamento alla temperatura desiderata-vasca coibentata dotata di scambiatore refrigerante

11.2.4. Mantenimento alla temperatura desiderata-vasca non coibentata dotata di scambiatore refrigerante

11.2.5. Raffreddamento alla temperatura di processo-vasche senza coibentazione dotate di scambiatore refrigerante

11.2.6. Confronto critico tra le configurazioni analizzate

11.3. Dati tecnici

11.4. La stabilizzazione mediante elettrodialisi

11.4.1. Generalità

11.4.2. Tecnologie ed attrezzature

12. La linea di imbottigliamento

12.1. Generalità

12.1.1. La depallettizzazione

12.1.2. Il risciacquo

12.1.3. Il riempimento

12.1.4. La tappatura

12.1.5. La capsulatura

12.1.6. L'etichettatura

12.1.7. L'inscatolamento e la pallettizzazione

12.2. Le madrine della linea d'imbottigliamento

12.2.1. Il depallettizzatore

12.2.1.1. Il depallettizzatore per spinta

12.2.1.2. Il depallettizzatore con testata di presa

12.2.2. La sciacquatrice

12.2.3. La riempitrice

12.2.3.1. La riempitrice a sifone

12.2.3.2. Le riempitrici automatiche

12.2.4. La tappatrice

12.2.5. La capsulatrice

12.2.6. L'etichettatrice per etichette autoadesive

12.2.7. L'incassettatrice o inscatolatrice

12.2.8. Il pallettizzatore

12.2.9. Il sistema di trasporto

12.2.9.1. I bancali

12.2.9.2. Catene a cerniere o piastre

12.2.9.3. Trasportatore a rulli

12.3. Criteri generali di progettazione di una linea di imbottigliamento

12.3.1. Potenzialità

12.3.2. Parametri a base della progettazione

12.3.2.1. Velocità delle macchine impiegate

12.3.2.2. Volumi di accumulo

12.3.2.3. Automazione della linea di imbottigliamento

13. La refrigerazione

13.1. Generalità

13.2. Il ciclo termodinamico frigorifero

13.3. I componenti del ciclo frigorifero

13.3.1. I compressori

13.3.2. Valvola di laminazione

13.3.3. Il condensatore

13.3.3.1. Condensatori ad aria

13.3.3.2. Condensatori ad acqua

13.3.4. Torri di raffreddamento

13.3.5. L'evaporatore

13.3.5.1. Evaporatori a fascio tubiero

13.3.5.2. Evaporatori a tubi concentrici

13.3.5.3. Evaporatori a corpo raschiato

13.3.5.4. Evaporatori misti a corpo raschiato e fascio tubiero

13.4. I sistemi di refrigerazione

13.4.1. Generalità

13.4.2. Sistema di refrigerazione indiretto vs sistema diretto

13.4.3. Raggiungimento della temperatura preimpostata in modalità interna

13.4.4. Raggiungimento della temperatura preimpostata in modalità esterna

13.4.5. Mantenimento della temperatura in modalità esterna

13.4.6. Mantenimento della temperatura in modalità interna

13.4.7. Soluzioni tecniche

13.5. Sintesi tecnica

ALLEGATO 3: TAVOLE DI PROGETTO

Testi di riferimento:

- Francesca Chiorino (2007), Architettura e vino: nuove cantine e il culto del vino, edizioni Electa,Milano.

- Marco Casamonti, Vincenzo Pavan (2004), Cantine: architetture 1990-2005, edizioni Maggioli, Santarcangelo di Romagna, Rimini.

- Gioacchino Nardin, Achille Gaudio, Gianni Antonel, Patrizia Simeoni (2006), Impiantistica enologica, Edagricole, Bologna

- Gioacchino Nardin, Achille Gaudio, Gianni Antonel, Patrizia Simeoni 2006), Impiantistica, Edagricole, Bologna.

- Aldo Bosi(1982), Impiantistica enologica - Progettazione della piccola e media cantina moderna, Edagricole, Bologna.

- J.Ribereau-Gayon, E. Peynaud, P. Ribereau-Gayon, P.Sudraud, A. Amati (1988) trattato di scienza e tecnica enologica - Chiarificazione e stabilizzazione del vino. Impianti enologici, volume IV, edizioni aeb, Brescia.

- Pierre Jacquet, Christophe Capdeville (2007), Installazioni vinicole, volumi I e II, edizioni Eno one - collana Manuali della vigna e del vino, Reggio Emilia.

- Francesca Chiorino (2007), Architettura e vino: nuove cantine e il culto del vino, edizioni Electa, Milano.

- Marco Casamonti, Vincenzo Pavan (2004), Cantine: architetture 1990-2005, edizioni Motta, Milano.

- Eugenio Arbizzani (2008), Tecnologie dei sistemi edilizi, edizioni Maggioli, Santarcangelo di Romagna, Rimini.

- Ugo Sasso(2006), Dettagli per la bioclimatica, edizioni Alinea, Firenze.

- Carlo Amerio, Giuseppe Sillitti (1996), Elementi di impianti tecnici, UTET, Torino

- Giuliano Dall'O, Giovanni Carbonara (2003), Gli impianti nell'architettura e nel restauro, volumi I, II, III, UTET, Torino.

- Piano regolatore Generale Monta d'Alba, relazione illustrativa.

Tesi di Laurea:

- Sara Silvestro, La casa passiva in Italia con tecnologia stratificata a secco: applicazione su un caso studio ad Alba, tesi di laurea, Politecnico di Torino, Facoltà di Architettura II, a.a.2008-2009, relatore Prof. Valentino Manni, correlatore Prof.ssa. Silvia Gron

- Andrea Barberis, La qualità degli spazi per la produzione del vino: permanenze, evoluzione ed innovazioni in Piemonte, tesi di laurea, Politecnico di Torino facoltà di Architettura I, a.a.2004-2005, relatore Prof.ssa. Silvia Belforte; correlatori Prof. Vincenzo Corrado, prof.ssa. Manuela Roatta.

Siti internet consultati:

http://www.enonet.it.

http://www.dellatoffola.it.

http://www.roero.it.

http://www.solarteitalia.it.

http://www.unisolar.com.

http://www.unimetal.net.

http://wwwv.actec.it.

http://wwwv.robur.it.